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Formação de carbamato de etila em cachaça em função da matéria-prima e do tipo de fermento

Processo: 10/00405-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 2010 - 31 de dezembro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Elisangela Marques Jeronimo Torres
Beneficiário:Elisangela Marques Jeronimo Torres
Instituição-sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Fermentação alcoólica  Leveduras  Aguardente  Cachaça  Uretana  Cana-de-açúcar 

Resumo

O Brasil destaca-se na produção de cachaça, estimada em 1,6 bilhão de litros anuais. Dentre os vários compostos encontrados nesta bebida, o carbamato de etila é atualmente considerado um contaminante preocupante tanto em relação à saúde do consumidor quanto à comercialização nos mercados interno e externo. Estudos indicam que as reações responsáveis pela formação do carbamato de etila são influenciadas pelo tipo de levedura, nutrientes adicionados ao mosto, concentração de etanol, temperatura de fermentação, entretanto, até o presente momento, não há resultados de pesquisa divulgados sobre a matéria-prima. Diante disso, objetiva-se avaliar o efeito da cultivar de cana-de-açúcar e do tipo de fermento na formação de carbamato de etila em cachaça. O delineamento experimental será em blocos casualizados, fatorial 6 x 2, com três repetições, na combinação de seis cultivares de cana-de-açúcar (T1= PO88-62; T2= IACSP95-3028; T3= SP81-3250; T4= IACSP93-3046; T5= RB867515; T6= IACSP95-5000) e dois tipos de fermento (panificação e linhagem selecionada). As fermentações serão conduzidas em escala piloto, simulando o processo de fabricação de cachaça, utilizando-se dornas de inox (20 L) e alambique simples de cobre (10 L). No destilado obtido serão determinados etanol, acidez, compostos secundários, metanol, cobre e carbamato de etila. Os resultados serão analisados estatisticamente, submetidos à análise de variância (teste F) e comparação de médias pelo Teste de Tukey (5%). (AU)

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