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Uso de filmes de amido como tratamento pós-colheita de mandioca in natura (Manihot esculenta)

Processo: 07/05395-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2008 - 30 de abril de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Celina Maria Henrique Fortes
Beneficiário:Celina Maria Henrique Fortes
Instituição-sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Processamento de alimentos  Armazenagem de alimentos  Biofilmes  Produtos agrícolas  Mandioca  Manihot esculenta  Amido 

Resumo

As raízes de mandioca são uma ótima fonte energética, onde estão também presentes compostos cianogênicos potenciais, que oferecem riscos à saúde em caso de processamento inadequado. As raízes de mandioca podem ser usadas para consumo de mesa (aipim ou mandioca mansa, com baixo teor de compostos cianogênicos potenciais – concentração menor que 100 ppm) ou de forma industrial (mandioca ou mandioca brava, com alto teor de compostos cianogênicos potenciais - concentração maior que 100 ppm). O objetivo dessa pesquisa é validar uma tecnologia para evitar o escurecimento enzimático, deterioração fisiológica e proporcionar aumento da vida de prateleira minimamente processada, ou seja, descascadas. As raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) da variedade IAC 576-70, serão fornecidas pelo Centro de Raízes e Tubérculos do Instituto Agronômico de Campinas – IAC. Serão utilizadas 1100 raízes, em 10 tratamentos com 4 repetições (contendo 3 raízes em casa repetição) em 9 tempos de armazenamentos, os tratamentos serão: testemunha com e sem embalagem a vácuo, cura com e sem embalagem a vácuo, recobrimento com filmes de mandioca a 3 e 5% com e sem embalagem a vácuo e com filmes de amido 3e 5% com glicerol. As seguintes análises serão realizadas: perda de massa, pH, sólido solúveis, acidez total, cinzas, fibra, amido, açucares totais e redutores, cor, textura, tempo de cozimento e análise microbiológica. O delineamento estatístico será inteiramente ao acaso em esquema fatorial com 10 tratamentos e 9 tempos de armazenamento. Os tempos de armazenamento serão avaliados através da regressão polinomial as comparações entre médias dos tratamentos com o Tukey à 5% e a perda de massa também analisada com medidas repetidas no tempo, e com o procedimento MIXED do sistema SAS. O programa de estatística utilizado será o SAS versão 8.1. (AU)