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Aptidão de cultivares de alho (Allium sativum L.) para industrialização

Processo: 09/51834-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de agosto de 2009 - 30 de abril de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Patricia Prati
Beneficiário:Patricia Prati
Instituição-sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Alho  Processamento de alimentos  Conservação de alimentos  Ácidos graxos 

Resumo

A busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade. A transformação do alho em pasta pronta para consumo, picado e frito, e fatiado e frito facilita a utilização desta hortícola, que causa desconforto quando da sua manipulação, devido ao cheiro forte e característico causado pelos compostos organossulfurados, principalmente alicina. O objetivo da pesquisa é avaliar a aptidão para industrialização de três cultivares de alho semi-nobres nacionais e comparar com cultivares importados. As matérias-primas serão caracterizadas quanto à sua composição em termos de proteínas, lipídios, perfil de ácidos graxos, cinzas, açúcares totais e redutores, e em relação aos teores de umidade, sólidos totais, sólidos solúveis, pH, acidez, ácido ascórbico e alicina, além de Aw e cor instrumental. A seguir, serão dividas em três lotes e procedidos os processamentos de pasta de alho com sal, alho picado e frito, e alho fatiado e frito. Logo após o processamento, os produtos serão caracterizados de acordo com as mesmas análises descritas para as matérias-primas além do índice de peróxidos no caso do alho picado ou fatiado e frito, e análises microbiológicas de bolores e leveduras e contagem total. Os produtos serão então estocados por 180 dias e avaliados a cada 45 dias pelas análises dos teores de ácido ascórbico e alicina, índice de peróxidos para os produtos fritos, além de cor instrumental. O perfil de ácidos graxos dos produtos fritos e as determinações microbiológicas serão efetuados somente nos tempos 90 e 180 dias de armazenamento. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Pesquisa avalia propriedades funcionais de alho industrializado 
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