Aptidão de cultivares de alho (Allium sativum L.) para industrialização

• Processo: 09/51834-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Patricia Prati
• Beneficiário: Patricia Prati
• Instituição Sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alho Processamento de alimentos Conservação de alimentos Ácidos graxos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alho | Armazenamento | Conservacao | Processamento | Qualidade

Resumo

A busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade. A transformação do alho em pasta pronta para consumo, picado e frito, e fatiado e frito facilita a utilização desta hortícola, que causa desconforto quando da sua manipulação, devido ao cheiro forte e característico causado pelos compostos organossulfurados, principalmente alicina. O objetivo da pesquisa é avaliar a aptidão para industrialização de três cultivares de alho semi-nobres nacionais e comparar com cultivares importados. As matérias-primas serão caracterizadas quanto à sua composição em termos de proteínas, lipídios, perfil de ácidos graxos, cinzas, açúcares totais e redutores, e em relação aos teores de umidade, sólidos totais, sólidos solúveis, pH, acidez, ácido ascórbico e alicina, além de Aw e cor instrumental. A seguir, serão dividas em três lotes e procedidos os processamentos de pasta de alho com sal, alho picado e frito, e alho fatiado e frito. Logo após o processamento, os produtos serão caracterizados de acordo com as mesmas análises descritas para as matérias-primas além do índice de peróxidos no caso do alho picado ou fatiado e frito, e análises microbiológicas de bolores e leveduras e contagem total. Os produtos serão então estocados por 180 dias e avaliados a cada 45 dias pelas análises dos teores de ácido ascórbico e alicina, índice de peróxidos para os produtos fritos, além de cor instrumental. O perfil de ácidos graxos dos produtos fritos e as determinações microbiológicas serão efetuados somente nos tempos 90 e 180 dias de armazenamento. (AU)