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Geleia de mirtilo: correlação da textura e atividade de água com os parâmetros sensoriais

Processo: 07/59114-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2008 - 28 de fevereiro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Daniela Helena Pelegrine Guimarães
Beneficiário:Daniela Helena Pelegrine Guimarães
Instituição-sede: Instituto Básico de Biociências (IBB). Universidade de Taubaté (UNITAU). Taubaté , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial  Textura  Viscosidade 

Resumo

A fruticultura brasileira contribui com aproximadamente 10% da produção mundial com 300 milhões de toneladas de frutas. Nos últimos anos, as pequenas frutas vêm despertando à atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial. Entre essas encontra-se o mirtilo, que tem se destacado devido ao grande interesse do mercado consumidor, tanto no mercado interno quanto no externo, As propriedades funcionais (alto teor de antocianina) e ao sabor e cor atraentes, seu elevado valor agregado e a ampla possibilidade de industrialização. O trabalho proposto inclui o desenvolvimento e formulação da geléia de mirtilo, a qual será processada a partir da polpa de mirtilo, obtida do despolpamento das frutas in natura procedentes da região da serra da Mantiqueira. Serão testadas diferentes formulações de geléia a partir de 2 cultivares disponíveis na região: "rabbiteye"e "lowbush". Serão utilizados para a formação do gel 4 formulações com: pectina ATM, pectina extraída do maracujá, pectina BTM, e uma mistura de pectina e associação com gomas xantana e carragena. Para a definição da geléia com as características desejadas pelos consumidores serão realizados testes sensoriais de aceitação, onde os atributos avaliados serão: sabor, cor e textura. Para as duas formulações mais aceitas, os produtos serão avaliados quanto ao pH, °Brix, acidez titulável, atividade de água e antocianinas totais e textura, a partir do primeiro dia de armazenamento da geléia e após 40, 90 e 120 dias, para verificar o efeito do armazenamento nas características da mesma. Para a realização desse trabalho, será necessária a aquisição de um medidor de pH, de um texturômetro, o qual visa estabelecer correlações entre a textura e o sabor da geléia de mirtilo e de um medidor de atividade de água que está diretamente relacionada com a estabilidade do produto durante o armazenamento. (AU)

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