Avaliação da influência da etapa de salga do abate kosher na população de Staphylococcus aureus em carcaças de frango: caracterização feno e genotípica dos isolados

• Processo: 10/10207-3
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de outubro de 2010 - 30 de setembro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Teresa Destro
• Beneficiário: Maria Teresa Destro
• Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Staphylococcus aureus

Resumo

Pouco se sabe sobre a influência de abates realizados sob preceitos religiosos na qualidade microbiológica das carcaças produzidas. Dentre as diferenças existentes entre o abate kosher e o bate tradicional deve-se destacar a não utilização de escalda antes da depenagem das aves, e a utilização do melichah, uma etapa onde é realizada a aplicação a seco de cloreto de sódio e posterior lavagem das carcaças. Alguns estudos indicam que a salga após a sangria pode ser benéfica para a qualidade microbiológica do produto, mas não se encontrou referências às bactérias halotolerantes como o Staphylococcus aureus. Estes microrganismos estão naturalmente presentes na nasofaringe e na superfície da pele de animais de sangue quente. No bate tradicional a sua população é reduzida pela escaldagem, mas as carcaças são recontaminadas durante a etapa de depenagem. Já no abate kosher por não haver a escaldagem a remoção das penas é menos efetiva, levando a um maior manipulação das carcaças. S. aureus é considerado um dos patógenos não-esporulados mais resistente fora do organismo, com capacidade de se multiplicar em baixa atividade de água se as condições de temperatura, pH e nutrientes forem adequadas. Sua patogenicidade está relacionada à produção de exoenzimas (p. ex. coagulase) e de diversas enterotoxinas e as espécies coagulase positivas são consideradas potencialmente patogênicas para humanos e animais. Entretanto, sabe-se que as coagulase-negativas também são capazes de produzir enterotoxinas (SE). Apesar do microorganismo ser termo-sensível, a toxina produzida é extremamente resistente ao calor e uma vez produzida no alimento sua inativação é muito difícil. Outra característica importante dos S. aureus é a resistência genética a metais pesados e a antimicrobianos usados em tratamentos clínicos, como por exemplo a meticilina (MRSA), oxacilina (ORSA) e vancomicina (VRSA). Apesar dos surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causadas por MRSA serem raros alguns pesquisadores destacam a importância das carnes como vetor de transferência de resistência a antibióticos de animais para humanos. Entretanto, o potencial zoonótico do MRSA ainda é desconhecido. Com esse estudo pretende-se avaliar se existe influência da salga empregada no abate kosher sob a população de S. aureus das carcaças, e caracterizar fenotipica e genotipicamente os isolados bacterianos. (AU)