Auxílio à pesquisa 00/06475-0 - Alimentos de origem animal, Microbiologia - BV FAPESP
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Utilização de substitutos de gordura na elaboração de hambúrgueres

Processo: 00/06475-0
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
Beneficiário:Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos de origem animal  Microbiologia  Alimentos industrializados  Processamento de alimentos  Conservação de alimentos 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Analise Sensorial | Calorias | Colesterol | Hamburguer | Microbiologia | Substitutos De Gordura

Resumo

O hambúrguer é um produto preparado com carne triturada e condimentos. Na busca de redução do custo de produção, esse produto tem sido incorporado de pele, gordura, carnes de baixo valor comercial, como a carne mecanicamente separada e outras fontes de proteína. Devido ao progresso na tecnologia da produção de alimentos, o consumidor dispõe hoje de alternativas de alimentos de baixo valor calórico e de teores reduzidos de gorduras, graças à utilização de novas técnicas, aditivos e substitutos de gordura animais. Tendo em vista essa disponibilidade de novos ingredientes para redução de gordura, pretende-se desenvolver hambúrgueres variando o tipo de carne (frango, chester, peru, peixe, suíno e bovino) e substitutos naturais (goma de grau alimentício; proteína microparticulada de soro de leite; farelo de aveia e amido de mandioca modificado). Pretende-se: a) determinar a composição nutricional; b) avaliar os teores de rancidez das preparações; c) determinar o perfil de ácidos graxos; d) quantificar os teores de colesterol; e) análise sensorial; f) cor; g) textura e análise microbiológica (AU)

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