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Determinação dos compostos voláteis da jaca (Artocarpus heterophyllus L.): na polpa e na semente processada por fermentação e torração

Processo: 10/16669-9
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de janeiro de 2011 - 31 de dezembro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Beneficiário:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesq. associados:Erika Maria Roel Gutierrez ; Miriam Coelho de Souza
Assunto(s):Jaca  Polpa (fruto)  Sementes  Análise sensorial de alimentos  Compostos voláteis  Alimentos desidratados 

Resumo

A jaca (Artocarpus heterophilus Lam.) introduzida no Brasil pelos portugueses é uma fruta tropical grande de polpa e semente comestíveis, que tem um aroma único e intenso. No Brasil as variedades mais cultivadas são a jaca-dura (com frutos grandes e bagos de consistência rígida) e jaca-mole (frutos menores, bagas doces com consistência mole) e jaca-manteiga (com bagos adocicados e de consistência intermediária). A semente pode ser consumida cozida, torrada em forno ou assada à brasa. Este projeto tem como objetivo estudar a polpa e a semente de jaca fermentada e torrada. Para tanto serão realizadas as análises de composição centesimal, composição em ácidos graxos, determinação de açúcares e amido, DPPH, ABST na semente fermentada e compostos voláteis (GC/MS) e análise sensorial (ADQ) após torração da semente. Também será avaliada a composição centesimal, análises químicas (pH, acidez titulável e °Brix), compostos voláteis (GC/MS) da polpa, além de desenvolver a passa de jaca visando agregar valor e aumentar a disponibilidade da fruta durante o ano, analisando-a sensorialmente. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Pesquisadores obtêm aroma de chocolate em sementes de jaca 
Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

PROCESSO DE OBTENÇÃO DE SUBSTITUTO ACHOCOLATADO, USO DA SEMENTE DE JACA COMO SUBSTITUTO ACHOCOLATADO E COMPOSIÇÕES ALIMENTÍCIAS COM SABOR ACHOCOLATADO" BR1020130193330 - Universidade de São Paulo (USP) ; Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP) . Solange Guidolin Canniatti Brazaca; Miriam Coelho de Souza; Erika Maria Roel Gutierrez - 30 de julho de 2013