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Determinação dos compostos voláteis da jaca (Artocarpus heterophyllus L.): na polpa e na semente processada por fermentação e torração

Resumo

A jaca (Artocarpus heterophilus Lam.) introduzida no Brasil pelos portugueses é uma fruta tropical grande de polpa e semente comestíveis, que tem um aroma único e intenso. No Brasil as variedades mais cultivadas são a jaca-dura (com frutos grandes e bagos de consistência rígida) e jaca-mole (frutos menores, bagas doces com consistência mole) e jaca-manteiga (com bagos adocicados e de consistência intermediária). A semente pode ser consumida cozida, torrada em forno ou assada à brasa. Este projeto tem como objetivo estudar a polpa e a semente de jaca fermentada e torrada. Para tanto serão realizadas as análises de composição centesimal, composição em ácidos graxos, determinação de açúcares e amido, DPPH, ABST na semente fermentada e compostos voláteis (GC/MS) e análise sensorial (ADQ) após torração da semente. Também será avaliada a composição centesimal, análises químicas (pH, acidez titulável e °Brix), compostos voláteis (GC/MS) da polpa, além de desenvolver a passa de jaca visando agregar valor e aumentar a disponibilidade da fruta durante o ano, analisando-a sensorialmente. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Investigadores obtienen aroma a chocolate de semillas del árbol de jack 
Pesquisadores obtêm aroma de chocolate em sementes de jaca 
Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

PROCESSO DE OBTENÇÃO DE SUBSTITUTO ACHOCOLATADO, USO DA SEMENTE DE JACA COMO SUBSTITUTO ACHOCOLATADO E COMPOSIÇÕES ALIMENTÍCIAS COM SABOR ACHOCOLATADO" BR1020130193330 - Universidade de São Paulo (USP) ; Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP) . Solange Guidolin Canniatti Brazaca; Miriam Coelho de Souza; Erika Maria Roel Gutierrez - 30 de julho de 2013