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Determinação dos compostos voláteis da jaca (Artocarpus heterophyllus L.): na polpa e na semente processada por fermentação e torração

Resumo

A jaca (Artocarpus heterophilus Lam.) introduzida no Brasil pelos portugueses é uma fruta tropical grande de polpa e semente comestíveis, que tem um aroma único e intenso. No Brasil as variedades mais cultivadas são a jaca-dura (com frutos grandes e bagos de consistência rígida) e jaca-mole (frutos menores, bagas doces com consistência mole) e jaca-manteiga (com bagos adocicados e de consistência intermediária). A semente pode ser consumida cozida, torrada em forno ou assada à brasa. Este projeto tem como objetivo estudar a polpa e a semente de jaca fermentada e torrada. Para tanto serão realizadas as análises de composição centesimal, composição em ácidos graxos, determinação de açúcares e amido, DPPH, ABST na semente fermentada e compostos voláteis (GC/MS) e análise sensorial (ADQ) após torração da semente. Também será avaliada a composição centesimal, análises químicas (pH, acidez titulável e °Brix), compostos voláteis (GC/MS) da polpa, além de desenvolver a passa de jaca visando agregar valor e aumentar a disponibilidade da fruta durante o ano, analisando-a sensorialmente. (AU)

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PROCESSO DE OBTENÇÃO DE SUBSTITUTO ACHOCOLATADO, USO DA SEMENTE DE JACA COMO SUBSTITUTO ACHOCOLATADO E COMPOSIÇÕES ALIMENTÍCIAS COM SABOR ACHOCOLATADO" BR1020130193330 - Universidade de São Paulo (USP) ; Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP) . Solange Guidolin Canniatti Brazaca; Miriam Coelho de Souza; Erika Maria Roel Gutierrez - 30 de julho de 2013