Determinação dos compostos voláteis da jaca (Artocarpus heterophyllus L.): na polpa e na semente processada por fermentação e torração

• Processo: 10/16669-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Erika Maria Roel Gutierrez ; Miriam Coelho de Souza
• Assunto(s): Jaca Polpa (fruto) Sementes Análise sensorial de alimentos Compostos voláteis Alimentos desidratados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | Artocarpus heterophilus | compostos volateis | fruta desidratada | Polpa | semente | sensorial

Resumo

A jaca (Artocarpus heterophilus Lam.) introduzida no Brasil pelos portugueses é uma fruta tropical grande de polpa e semente comestíveis, que tem um aroma único e intenso. No Brasil as variedades mais cultivadas são a jaca-dura (com frutos grandes e bagos de consistência rígida) e jaca-mole (frutos menores, bagas doces com consistência mole) e jaca-manteiga (com bagos adocicados e de consistência intermediária). A semente pode ser consumida cozida, torrada em forno ou assada à brasa. Este projeto tem como objetivo estudar a polpa e a semente de jaca fermentada e torrada. Para tanto serão realizadas as análises de composição centesimal, composição em ácidos graxos, determinação de açúcares e amido, DPPH, ABST na semente fermentada e compostos voláteis (GC/MS) e análise sensorial (ADQ) após torração da semente. Também será avaliada a composição centesimal, análises químicas (pH, acidez titulável e °Brix), compostos voláteis (GC/MS) da polpa, além de desenvolver a passa de jaca visando agregar valor e aumentar a disponibilidade da fruta durante o ano, analisando-a sensorialmente. (AU)

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