Pão de forma zero trans: estudo do efeito de diferentes óleos e gorduras na qualidade tecnológica dos pães

• Processo: 09/10081-2
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de fevereiro de 2011 - 31 de janeiro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Caroline Joy Steel
• Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Panificação Pão Ácidos graxos trans Óleos e gorduras Óleo de soja Inteligência artificial Redes neurais (computação)

Resumo

Na produção de pão de forma, a gordura exerce diversas funções, entre as quais podemos salientar a lubrificação e o aumento da extensibilidade da massa, o aumento do volume e da vida de prateleira dos pães. A gordura interage com as proteínas da farinha de trigo, contribuindo para as propriedades viscoelásticas da rede de glúten, expansão e retenção de gás durante o processo de forneamento. Sua interação com o amido da farinha afeta a textura, mantendo os pães macios por mais tempo, e é atribuída à sua capacidade de retardar o processo de retrogradação. A formulação de gorduras especiais "zero trans" para aplicação em produtos de panificação pode ser simplificada e otimizada através do uso da tecnologia de Redes Neurais Artificiais (RNA), utilizada no controle de processos e na formulação de gorduras vegetais hidrogenadas com sucesso. Entretanto, é de suma importância estudar o efeito destas gorduras sobre as características tecnológicas dos produtos finais. Para avaliar a qualidade de pães de forma é comum utilizar análises como a de volume específico e variação da umidade e textura do miolo durante a estocagem. Através de análises térmicas, como DSC, pode-se investigar o efeito das interações das gorduras com o amido sobre o envelhecimento dos pães. Desta forma, o objetivo deste trabalho é aplicar a tecnologia de Redes Neurais Artificiais (RNA) para a formulação de gorduras "zero trans" à base de óleo de soja e gorduras interesterificadas de soja, para produtos de panificação, especificamente para pães de forma, avaliando a qualidade tecnológica dos pães. (AU)