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Modelagem matemática da cinética de inativação térmica da pectinesterase em suco de laranja natural minimamente processado

Processo: 01/10597-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2002 - 30 de setembro de 2003
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Cecilia Tadini
Beneficiário:Carmen Cecilia Tadini
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Conservação de alimentos  Pasteurização  Análise sensorial de alimentos  Enzimas pectinolíticas  Pectinesterase  Sucos de frutas  Laranja  Citrus 

Resumo

A laranja é um produto de importância para a agricultura e economia brasileira. O Brasil é responsável por quase 90% das laranjas produzidas na América do Sul, o que corresponde a 34% da produção mundial desta fruta. É o maior produtor mundial de suco de laranja. O suco de laranja fresco vem sendo bem aceito no mercado, porém como tem um tempo de prateleira muito curto, o seu potencial de comercialização fica bem limitado. A pasteurização do suco de laranja é necessária para prevenir a deterioração devido à presença de microrganismos e por inativar algumas enzimas, principalmente a pectinesterase, que alteram a qualidade do suco. O tratamento térmico do suco de laranja processado a uma temperatura e tempo mínimos, oferece um produto com vida de prateleira maior em relação ao suco de laranja fresco, e uma melhor aceitação pelos consumidores se comparado aos sucos pasteurizados existentes no mercado. O objetivo é estudar a cinética de inativação térmica da pectinesterase no suco de laranja através de processos isotérmicos a vários tempos de retenção e valores pH conhecidos. O tratamento térmico será conduzido em um trocador de calor tipo placas de laboratório, marca Armfield, acoplado a interface de aquisição de temperatura e conectada em computador. Serão obtidas curvas isotérmicas com sete pontos correspondentes a diferentes tempos de retenção e pHs. A partir de cada curva obtida experimentalmente serão propostos modelos matemáticos que representem a cinética de inativação da enzima. Também serão analisadas as características físico-químicas e sensoriais do suco após o processamento e no decorrer do seu tempo de prateleira. Os modelos que serão propostos neste projeto contribuirão para o conhecimento da inativação enzimática no desenvolvimento adequado do processo de pasteurização de suco de laranja com qualidade garantida. O suco de laranja pasteurizado sob tratamento térmico mínimo é uma alternativa de produto para o mercado interno, contribuindo para um melhor aproveitamento da fruta em épocas de safra. (AU)