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Avaliação sobre o potencial de alfa e de beta-ácido do lúpulo no controle biocida do processo fermentativo e sua influência no número de reciclagem na produção de cachaça

Processo: 10/19912-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 2011 - 31 de dezembro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:João Batista de Almeida e Silva
Beneficiário:João Batista de Almeida e Silva
Instituição-sede: Escola de Engenharia de Lorena (EEL). Universidade de São Paulo (USP). Lorena , SP, Brasil
Pesq. associados:Helena Maria Andre Bolini ; Maria Bernadete de Medeiros
Assunto(s):Bebidas alcoólicas  Aguardente  Fermentação alcoólica  Bactérias  Leveduras  Lúpulo  Praguicidas 

Resumo

A cachaça de cana foi um dos produtos identificados e priorizados para ter sua conformidade avaliada no plano de ação governamental entre 2004 e 2007, que inclusive acabou auxiliando na obtenção de denominação de origem para a bebida de "Cachaça", que é a cachaça de cana com graduação alcoólica entre 38 e 40% v/v, produzida exclusivamente no Brasil.Os padrões de identidade e qualidade da cachaça devem atender algumas exigências legais contidas nas Instruções Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA, dentre eles o controle da acidez volátil.A acidez volátil da bebida contribui para o aroma e sabor, porém não é característica para identificar a qualidade da cachaça, parte da acidez é devido a ação da própria levedura principalmente, na presença de oxigênio, porém concentrações muito elevada de acidez na cachaça é atribuída a contaminação por bactérias acéticas e outros fatores. Desde a idade média o lúpulo é utilizado na produção de cerveja para conferir amargor à bebida. Contribui com as propriedades organolépticas da cerveja e, inclusive, apresenta atividade como agente bactericida durante o processo de fermentação. A levedura utilizada no processo deve apresentar atividade invertase e eficiência para fermentar o substrato. São utilizadas levedura selvagem ou linhagem selecionada. Independente da origem da levedura é usual o reciclo das células na fermentação devido ao custo de produção. Entretanto na fermentação as células são expostas as condições de estresses múltiplos como osmolalidade elevada devido a concentração dos açúcares e sais e o teor de álcool etílico intra e extracelular. O rompimento das células provoca o extravasamento de acetaldeído, um metabolito energético da célula, porém, inadmissível na fabricação da cachaça. A proposta do trabalho é utilizar os produtos Alfa e Beta-ácido de Lúpulo, como agentes bacteriostático ou bactericida, para as bactérias da família Lactobacillaceae, contaminantes da fermentação para a produção da cachaça. Dentre as bactérias, as de maior incidência são as espécies Lactobacillus plantarum e Lactobacillus casei. Na avaliação dos biocidas para essas bactérias, pretende-se determinar a Concentração Mínima Inibidora (CMI) dos Produtos Alfa e Beta-ácido e a combinação dos dois produtos, no meio de cultura sintético Agar Man, Rogosa, Sharpe - MRS. Será analisada a ação destes compostos na viabilidade das células de Saccharomyces cerevisiae. Os resultados obtidos serão utilizados na fermentação com o caldo de cana tratado.Pretende-se também avaliar o número de reciclo de células da levedura com relação a produtividade do processo. Os experimentos serão conduzidos em escala de bancada com volume de 1500 mL e os dados obtidos nos ensaios serão aplicados nas fermentações em escala piloto de 200 L, conduzidos no Alambique da Bebidas Itagaçaba de Silveiras, no município de Silveiras, SP. Avaliar a qualidade da aguardente através das características sensoriais do produto. (AU)