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Batata, cenoura, couve e vagem processadas, pré-cozidas, irradiadas e aceitabilidade no mercado consumidor

Processo: 10/16117-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 2011 - 30 de junho de 2013
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Nuclear
Pesquisador responsável:Valter Arthur
Beneficiário:Valter Arthur
Instituição-sede: Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesq. associados: Elias Foltran Campos ; Gisele Gonçalves Bortoleto ; Hermas Amaral Germek ; Lucia Cristina Aparecida Santos Silva ; Marcia Nalesso Costa Harder ; Vanessa de Cillos Silva Perina
Bolsa(s) vinculada(s):12/02715-4 - Batata, cenoura, couve e vagem processadas, pré-cozidas, irradiadas e aceitabilidade no mercado consumidor, BP.TT
Assunto(s):Irradiação de alimentos 

Resumo

Os consumidores estão, cada vez mais, em busca de alimentos saudáveis e práticos, onde o tempo é um fator primordial. A tecnologia conhecida como "ready to eat", que pode aliar ao minimamente processado técnicas como o pré-cozimento agrega valor ao produto, além de, facilitar a vida dos consumidores. A preocupação crescente em relação à segurança e higiene dos alimentos consumidos faz com que técnicas de conservação de alimentos sejam estudadas. O presente trabalho visa avaliar a ação de diferentes doses da radiação gama em batata, cenoura, couve e vagem minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas à vácuo com relação aos parâmetros físico-químicos, químicos, sensoriais e microbiológicos, a influência de diferentes temperaturas no armazenamento desses produtos, além de verificar a aceitabilidade destes produtos junto ao mercado consumidor local. Para identificar os parâmetros físico-químicos, físicos e químicos serão realizadas análises de teor de sólidos solúveis, acidez titulável, "ratio", pH, cor, carotenóides totais, proteína bruta, fibra bruta, cinzas e firmeza. Serão realizadas também, análise sensorial, em relação a cor, odor e aceitação global; análises microbiológicas, com contagem de coliformes fecais e totais. A aceitabilidade de mercado do produto irradiado será identificada pela aplicação de questionário no mercado local. Espera-se que o uso da técnica de irradiação reduza e/ou elimine a contaminação microbiológica sem alterar significativamente as características físicas, químicas e físico-químicas dos produtos e que os métodos de conservação escolhidos para serem complementados a essa técnica, como: pré-cozimento, embalagem à vácuo e temperaturas de armazenamento, apresentem efeitos positivos. Em relação à aceitabilidade do mercado consumidor, espera-se encontrar desconhecimento e dúvidas quanto à segurança dos alimentos irradiados. (AU)