Auxílio à pesquisa 96/06398-9 - Micotoxinas, Fungos - BV FAPESP
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Controle da contaminação por fungos filamentosos e actinomicetos e termorresistentes em derivados de tomate processados assepticamente

Processo: 96/06398-9
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Parceria para Inovação Tecnológica - PITE
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
Pesquisador responsável:Pilar Rodriguez de Massaguer
Beneficiário:Pilar Rodriguez de Massaguer
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Empresa: Tetra Pak Ltda
Município: Campinas
Assunto(s):Micotoxinas  Fungos  Polpa (fruto)  Tomate 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Fungos Asseptico | Micotoxinas | Molho De Tomate | Polpas De Tomates | Tomate

Resumo

Este projeto visou quantificar e identificar a flora de bolores e actinomicetos termorresistentes em polpa e molho de tomate processados assepticamente em embalagens Tetra Pak e avaliar a presença das micotoxinas patulina e verroculogen no produto final desses derivados. Também foram determinadas as características de conteúdo de oxigênio residual, pH e permeabilidade da embalagem que poderiam contribuir para facilitar o desenvolvimento desses microrganismos. O estudo permitiu estabelecer as fontes de contaminação e, após a identificação e screening seletivo dos organismos mais resistentes, foi avaliada a resistência térmica desses bolores e comparada com a resistência de alvos bacterianos, normalmente utilizados para estabelecer o processo térmico de alimentos ácidos (CI. pasteurianum e B. coagulans), usando como substrato os produtos derivados de tomate formulados por usinas processadoras. O valor de esterilização requerido pelo produto foi estabelecido e o processo térmico redimensionado (tempo de retenção, temperatura) foi testado. Os processos, uma vez validadas as metodologias de controle e quantificação, foram repassados às indústrias participantes. (AU)

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