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Efeito da temperatura e do pH na incrustação das proteínas presentes no soro do leite durante a sua pasteurização

Processo: 04/10236-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Apoio a Jovens Pesquisadores
Vigência: 01 de setembro de 2005 - 31 de agosto de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Daniela Helena Pelegrine Guimarães
Beneficiário:Daniela Helena Pelegrine Guimarães
Instituição-sede: Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação. Universidade de Taubaté (UNITAU). Taubaté , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):05/59551-0 - Efeito da temperatura e do pH na solubilidade das proteínas do soro do leite e na clara do ovo por diferentes metodologias, BP.IC
05/55778-0 - Efeito da temperatura e do pH na incrustação das proteínas do soro do leite durante a sua pasteurização, BP.JP
Assunto(s):Solubilidade  Proteínas  Soro do leite  Incrustação  Trocadores de calor  Conservação de alimentos pelo calor  Pasteurização  Leite 
Publicação FAPESP:http://media.fapesp.br/bv/uploads/pdfs/Investindo...pesquisadores_16_58_58.pdf

Resumo

A formação de incrustações nas superfícies dos trocadores de calor constitui um dos problemas de maior importância na indústria de laticínios, causando-lhe sérios prejuízos. Ainda que numerosos métodos tenham sido desenvolvidos para reduzir o impacto prejudicial da formação dos depósitos incrustantes, praticamente todas as indústrias alimentícias ainda sofrem com os problemas causados pela incrustação. Porém é de grande interesse das indústrias a criação de estratégias que ajudem a prever a ocorrência da incrustação. Existe uma ligação direta entre incrustação e desnaturação das proteínas quando os derivados do leite são processados em trocadores de calor, nos quais as proteínas do soro são irreversivelmente desnaturadas, fazendo com que percam a solubilidade. Dai pode-se concluir a viabilidade da análise da incrustação das proteínas de origem animal por meio da solubilidade destas quando expostas a elevadas temperaturas. O trabalho proposto inclui um estudo da influência da temperatura e do pH na perda de solubilidade das proteínas presentes no soro de leite para temperaturas acima de 60°C, verificando as condições que levam à obtenção da maior solubilidade proteica, mediante a construção das curvas de solubilidade. Em paralelo, será desenvolvido um algoritmo para o cálculo da incrustação, cuja viabilidade será conferida com ensaios experimentais em trocador de calor para a planta-piloto. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
ROSA, MARIA THEREZA M. G.; GUIMARAES, DANIELA H. P.; ARCE, PEDRO F. Experimental measurements and simulation of the fouling phenomena of natural proteins. INTERNATIONAL JOURNAL OF HEAT AND MASS TRANSFER, v. 129, p. 1075-1085, FEB 2019. Citações Web of Science: 1.

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