Resumo
No Brasil, o queijo mussarela de búfala tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, há escassez de dados científicos em âmbito nacional sobre as características genotípicas e tecnológicas das espécies láticas autóctones envolvidas nos processos tradicionais de fabricação deste produto. A pesquisa tem como objetivo identificar e caracterizar as bactérias ácido-láticas autóctones isoladas durante as etapas do processo de fabricação do queijo mussarela de búfala e do produto acabado durante a estocagem, assim como, avaliar a evolução desta microbiota e o potencial de aplicação industrial dessas culturas. Para a identificação genotípica dos isolados será feito o seqüenciamento do gene 16S rRNA e a evolução da microbiota lática autóctone será avaliada usando as técnicas de RAPD e RFLP. Os isolados também serão caracterizados quanto à propriedade tecnológica pela avaliação da atividade acidificante, capacidade de utilizar o citrato, capacidade proteolítica e capacidade de produzir compostos voláteis precursores de aromas. As culturas autóctones que apresentarem propriedades tecnológicas adequadas serão selecionadas para testar seu potencial de aplicação industrial (in situ). Serão realizadas análises físico-químicas e sensoriais nos queijos Mussarela de búfala fabricados utilizando as culturas autóctones selecionadas e nos queijos fabricados utilizando-se uma cultura comercial (starter). Os resultados obtidos neste trabalho poderão colaborar com o desenvolvimento tecnológico da indústria brasileira de queijos pelo uso da biota autóctone em processos industriais. (AU)
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