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Avaliação da evolução da microbiota lática autóctone isolada de queijo mussarela de búfala

Resumo

No Brasil, o queijo mussarela de búfala tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, há escassez de dados científicos em âmbito nacional sobre as características genotípicas e tecnológicas das espécies láticas autóctones envolvidas nos processos tradicionais de fabricação deste produto. A pesquisa tem como objetivo identificar e caracterizar as bactérias ácido-láticas autóctones isoladas durante as etapas do processo de fabricação do queijo mussarela de búfala e do produto acabado durante a estocagem, assim como, avaliar a evolução desta microbiota e o potencial de aplicação industrial dessas culturas. Para a identificação genotípica dos isolados será feito o seqüenciamento do gene 16S rRNA e a evolução da microbiota lática autóctone será avaliada usando as técnicas de RAPD e RFLP. Os isolados também serão caracterizados quanto à propriedade tecnológica pela avaliação da atividade acidificante, capacidade de utilizar o citrato, capacidade proteolítica e capacidade de produzir compostos voláteis precursores de aromas. As culturas autóctones que apresentarem propriedades tecnológicas adequadas serão selecionadas para testar seu potencial de aplicação industrial (in situ). Serão realizadas análises físico-químicas e sensoriais nos queijos Mussarela de búfala fabricados utilizando as culturas autóctones selecionadas e nos queijos fabricados utilizando-se uma cultura comercial (starter). Os resultados obtidos neste trabalho poderão colaborar com o desenvolvimento tecnológico da indústria brasileira de queijos pelo uso da biota autóctone em processos industriais. (AU)

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Publicações científicas (6)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SILVA, LUANA FARIA; SUNAKOZAWA, TASSILA NAKATA; AMARAL, DANIEL MATHIAS F.; CASELLA, TIAGO; LELLES NOGUEIRA, MARA CORREA; LINDNER, JULIANO DE DEA; BOTTARI, BENEDETTA; GATTI, MONICA; BARRETTO PENNA, ANA LUCIA. Safety and technological application of autochthonous Streptococcus thermophilus cultures in the buffalo Mozzarella cheese. FOOD MICROBIOLOGY, v. 87, MAY 2020. Citações Web of Science: 1.
AMARAL, DANIEL M. F.; SILVA, LUANA F.; CASAROTTI, SABRINA N.; SOUSA NASCIMENTO, LIANE CAROLINE; PENNA, ANA LUCIA B. Enterococcus faecium and Enterococcus durans isolated from cheese: Survival in the presence of medications under simulated gastrointestinal conditions and adhesion properties. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 100, n. 2, p. 933-949, FEB 2017. Citações Web of Science: 6.
DE PAULA, ALINE TEODORO; JERONYMO-CENEVIVA, ANA BEATRIZ; SILVA, LUANA FARIA; TODOROV, SVETOSLAV DIMITROV; MELLO FRANCO, BERNADETTE DORA G.; BARRETTO PENNA, ANA LUCIA. Leuconostoc mesenteroides SJRP55: a potential probiotic strain isolated from Brazilian water buffalo mozzarella cheese. ANNALS OF MICROBIOLOGY, v. 65, n. 2, p. 899-910, JUN 2015. Citações Web of Science: 13.
SILVA, LUANA FARIA; CASELLA, TIAGO; GOMES, ELISANGELA SOARES; LELLES NOGUEIRA, MARA CORREA; LINDNER, JULIANO DE DEA; BARRETTO PENNA, ANA LUCIA. Diversity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Brazilian Water Buffalo Mozzarella Cheese. Journal of Food Science, v. 80, n. 2, p. M411-M417, FEB 2015. Citações Web of Science: 11.
DE PAULA, ALINE TEODORO; JERONYMO-CENEVIVA, ANA BEATRIZ; SILVA, LUANA FARIA; TODOROV, SVETOSLAV DIMITROV; GOMBOSSY DE MELO FRANCO, BERNADETTE DORA; CHOISET, YVAN; HAERTLE, THOMAS; CHOBERT, JEAN-MARC; DOUSSET, XAVIER; BARRETTO PENNA, ANA LUCIA. Leuconostoc mesenteroides SJRP55: A Bacteriocinogenic Strain Isolated from Brazilian Water Buffalo Mozzarella Cheese. PROBIOTICS AND ANTIMICROBIAL PROTEINS, v. 6, n. 3-4, p. 186-197, DEC 2014. Citações Web of Science: 4.
JERONYMO-CENEVIVA, ANA BEATRIZ; DE PAULA, ALINE TEODORO; SILVA, LUANA FARIA; TODOROV, SVETOSLAV DIMITROV; MELLO FRANCO, BERNADETTE DORA G.; PENNA, ANA LUCIA B. Probiotic Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Water-Buffalo Mozzarella Cheese. PROBIOTICS AND ANTIMICROBIAL PROTEINS, v. 6, n. 3-4, p. 141-156, DEC 2014. Citações Web of Science: 16.

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