Busca avançada
Ano de início
Entree

Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades de aeração de misturas de açúcares contendo proteínas do ovo

Processo: 11/50067-9
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2011 - 30 de setembro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Flavia Maria Netto
Beneficiário:Flavia Maria Netto
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Hidrocoloide  Aeração  Estabilidade 

Resumo

Nos confeitos aerados, como o marshmallow e o nougat, a espuma, em geral, é produzida pela aeração de xaropes de açúcares, estabilizada pela adição de agentes de aeração como proteínas e polissacarídeos. A clara de ovo é a proteína mais amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente de aeração. Os polissacarídeos atuam como espessantes e agentes de retenção de água, e são, muitas vezes, utilizados em conjunto com as proteínas, pois ambos contribuem com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos, A textura e estabilidade dos alimentos, porém, não dependem apenas das propriedades das proteínas e polissacarídeos, mas também da interação entre ambos. O presente estudo visa avaliar as propriedades de aeração da clara de ovo na presença de polissacarídeo (pectina ou hidroxipropilmetilcelulose) em sistemas modelos multicomponentes de açúcares tendo em vista a melhoria da estabilidade e qualidade de produtos aerados. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SADAHIRA, MITIE S.; REZENDE LOPES, FERNANDA C.; RODRIGUES, MARIA I.; YAMADA, AUREO T.; CUNHA, ROSIANE L.; NETTO, FLAVIA M. Effect of pH and interaction between egg white protein and hydroxypropymethylcellulose in bulk aqueous medium on foaming properties. Carbohydrate Polymers, v. 125, p. 26-34, JUL 10 2015. Citações Web of Science: 6.

Por favor, reporte erros na lista de publicações científicas escrevendo para: cdi@fapesp.br.