Estudo do efeito da transglutaminase em massa alimentícia funcional elaborada com farinha de trigo de grão inteiro ou amido resistente

• Processo: 11/14531-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Yoon Kil Chang
• Beneficiário: Yoon Kil Chang
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Glútens Amido Transglutaminases
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amido resistente | farinha de trigo de grão inteiro | Glúten | massa alimentícia | metodologia de superfície de resposta | transglutaminase | Tecnologia de Cereais

Resumo

Ingredientes não tradicionais, como farinha de trigo de grão inteiro e amido resistente, estão sendo adicionados às massas alimentícias para melhorarem seu valor nutricional e fornecerem potenciais benefícios à saúde dos consumidores. A farinha de trigo de grão inteiro, além de fornecer fibras, vitaminas e minerais, também está associada a redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidade e câncer. O amido resistente, que apresenta funções fisiológicas similares às das fibras, está relacionado com a proteção contra o câncer de cólon, redução da concentração de glicose no sangue no período pós-prandial, podendo atuar no controle metabólico da diabetes tipo 2. Porém, a utilização destes ingredientes pode prejudicar as propriedades tecnológicas das massas, resultando em um enfraquecimento da rede de glúten. Para minimizar esses efeitos pode-se adicionar enzima transglutaminase, visando fortalecer a rede de glúten e melhorar as características do produto. O objetivo deste trabalho é o desenvolver massas alimentícias tipo espaguete com propriedades funcionais, através da adição de farinha de trigo de grão inteiro ou amido resistente, com a utilização da enzima transglutaminase. Serão realizados dois delineamentos experimentais fatoriais completos 22 para investigar o efeito da adição de farinha de trigo de grão inteiro e amido resistente, nas características reológicas da farinha de trigo e nas características tecnológicas das massas alimentícias, adicionando-se enzima transglutaminase em ambas as massas alimentícias produzidas. As massas alimentícias produzidas serão avaliadas tecnológica, instrumental e sensorialmente. (AU)