Resumo
O trabalho a ser realizado consta de 3 etapas: 1- Será avaliada a aceitação da tilápia vermelha quanto à: I) percepção de qualidade e seu efeito na aceitação da tilápia vermelha in natura utilizando a metodologia denominada conjoint analysis; II) perfil sensorial dos filés com e sem pele das tilápias vermelhas e preta utilizando a metodologia Flash profile e III) teste de aceitação de filés de tilápia simulando um momento de refeição. 2- Serão avaliados os subprodutos da filetagem da tilápia vermelha (carcaça) que representam em torno de 70% do pescado, em duas estações do ano. Serão realizadas avaliações microbiológicas, química (composição centesimal, colágeno, colesterol, aminograma, perfil de ácidos graxos, minerais - cálcio, ferro, sódio, fósforo, potássio, magnésio, manganês, cobre, zinco e cromo) nos subprodutos Carcaça, Espinhaço, Vísceras, Cabeça e resíduo da polpa (RP) visando melhor utilização como um ingrediente para ração. ((Esta etapa também inclui a avaliação do espinhaço (E) para a obtenção de: I) polpa (CMSP) do qual será obtido o surimi e II) resíduo da polpa (RP). Serão realizadas extrações de polpa (CMSP) a partir de espinhaços de tilápia congelados em despolpadora e analisados quanto à composição centesimal, teor e tamanho de ossos, cor objetiva e microbiologia. A otimização do processo de extração de "surimi" será conduzida por meio de delineamento composto central rotacional (DCCR), com as variáveis pH e concentração de cloreto de sódio, utilizando um fatorial completo 22, incluindo os quatro pontos axiais e três pontos centrais para avaliação do erro puro. Realizar-se-ão às análises de composição centesimal, teor e tamanho de partículas ósseas, pigmentos totais, pH, força de gel, teor de colágeno e determinação de cor instrumental para a caracterização do "surimi de tilápia vermelha" e do "surimi de tilápia preta". 3- Serão desenvolvidos dois produtos: reestruturado e cubos esterilizados em pouch visando o aproveitamento de file de peixe rachado e/ou pequenos que representa cerca de 5% do pescado. Serão testados três sistemas de ingredientes: dois tipos de transglutaminase e salmoura contendo água, sal, polifosfatos, proteínas e condimentos. Os produtos obtidos serão submetidos a congelamento crus e após cocção. Os produtos serão submetidos a avaliações físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais após descongelamento e mantidos a 0°C e 7°C para determinação da vida útil. No processo de fabricação dos cubos esterilizados em pouch será estudado o efeito das condições de pré-cocção (calor seco e calor úmido) e de esterilização (116 e 121°C) nas características sensoriais de cubos de tilápia. O modelo estatístico adotado será um planejamento fatorial do tipo 22. (AU)