Padronização e análise do tempo de vida útil de caldo de cana

• Processo: 11/18708-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Beneficiário: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos industrializados Cana-de-açúcar
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: delineamento fatorial | Estabilidade de alimentos | processamento | Processamento e estabilidade de alimentos fluidos

Resumo

A presente proposta de pesquisa consiste na avaliação da estabilidade microbiológica, físico-química, enzimática e sensorial de caldo de cana padronizado, pasteurizado e estocado sob refrigeração. A padronização da bebida será baseada na identificação do ratio (sólidos solúveis/acidez) ideal, empregando-se para este fim, um delineamento experimental fatorial, incluindo três pontos centrais e quatro pontos axiais. O caldo padronizado (pH > 4,6) será processado a 95 ºC/30 s, em triplicata, acondicionado assepticamente em garrafas plásticas e estocado a 4, 8 e 12 ºC, visando à avaliação de sua vida útil em condições ideais e abusivas de temperatura, esta última avaliada em virtude da precária cadeia do frio disponível no país. A avaliação da estabilidade microbiológica será fundamentada na evolução da população de bactérias e fungos psicrotróficos. Pesquisa de coliformes e Salmonella complementará os testes microbiológicos para atender à Legislação Nacional vigente. O método para estimativa da estabilidade sensorial será baseado em testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência e sabor da bebida. Os lotes processados serão caracterizados por meio de determinação de pH, acidez titulável (expressa em % de ácido cítrico), teor de sólidos solúveis (expresso em ºBrix), ratio, parâmetros de cor (sistema CIELab) e atividade enzimática (polifenoloxidase e peroxidase). Os resultados serão tratados estatisticamente empregando-se a metodologia de superfície de resposta, análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias a 5% de significância. Na execução da pesquisa será utilizada uma planta piloto instalada no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP. A referida planta dispõe de moenda elétrica de cana, tanque de recepção de matéria prima, trocador de calor a placas, contentor hermético de produto pasteurizado, cabina de fluxo de ar unidirecional (ISO classe 5) para envase asséptico, dosadora gravimétrica semi-automática, termosseladora por indução eletromagnética, câmara de estocagem BOD, sistema de geração de água gelada para resfriamento do produto pasteurizado além de outras utilidades operacionais. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

IVANA MORAIS GEREMIAS-ANDRADE; ANA CLÁUDIA ROCHETO; FABIO AUGUSTO GALLO; RODRIGO RODRIGUES PETRUS. The shelf life of standardized sugarcane juice stored under refrigeration. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 40, n. 1, p. 95-101, 2019-11-11. (11/18708-4)