| Processo: | 11/20387-1 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de março de 2012 |
| Data de Término da vigência: | 28 de fevereiro de 2014 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Celia Maria Landi Franco |
| Beneficiário: | Celia Maria Landi Franco |
| Instituição Sede: | Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | São José do Rio Preto |
| Assunto(s): | Lipídeos Amido Amilose beta-Ciclodextrinas |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Amilopectina | Amilose | Complexo | gelatinização | Química e tecnologia de amidos |
Resumo
As interações entre amido e lipídios são importantes no processamento de cereais e produtos de panificação em geral, uma vez que os lipídeos afetam o comportamento e as propriedades de gelatinização e retrogradação dos amidos e conseqüentemente a qualidade dos produtos processados. A formação dos complexos amilose-lipídeos é afetada pelos tipos de lipídeo e amido envolvidos, e, também, pelas condições em que os mesmos são formados. A Beta-ciclodextrina pode influenciar na formação destes complexos, atrasando a taxa de retrogradação dos amidos. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da Beta-ciclodextrina na formação de complexos amilose-lipídeos e/ou amilopectina-lipídeos usando GMS (monoestearato de glicerol) e amidos de trigo, milho normal, milho ceroso e milho com alto teor de amilose, e nas propriedades físico-químicas desses amidos. As propriedades físico-químicas dos amidos serão avaliadas "in situ" durante a adição do emulsificante e/ou Beta-ciclodextrina e também após a formação dos complexos. Propriedades de pasta, propriedades térmicas, poder de inchamento, solubilidade e sinerese dos amidos com diferentes concentrações de emulsificante (1,0; 2,0 e 3,0%) e/ou 3,0 % de Beta-ciclodextrina serão avaliadas. Os complexos amido-lipídeos com e sem Beta-ciclodextrina serão também, avaliados a partir de microscopia eletrônica de varredura, de transmissão, difração de raios-X e digestibilidade enzimática. (AU)
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