Desenvolvimento de organogéis de óleo de soja estruturados com ceras e gordura vegetal

• Processo: 11/13591-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2012
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniel Barrera Arellano
• Beneficiário: Daniel Barrera Arellano
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleos e gorduras vegetais comestíveis Soja Cana-de-açúcar Ácidos graxos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cera de cana-de-açúcar | cera de candelilla | estruturação de gorduras | Gorduras Low Sat | Óleo de Soja | organogéis | Óleos e Gorduras

Resumo

Organogéis são misturas que apresentam características de gel, compostas por agentes estruturantes e uma fase imobilizada, formando uma rede termoreversível auto-sustentada, onde esta fase imobilizada é um composto orgânico, o que o difere de outros géis formados basicamente por compostos hidrossolúveis. Os principais agentes estruturantes já estudados para formação de organogéis são os diacilgliceróis, monoacilgliceróis, álcoois e ácidos graxos e suas misturas, ceras e ésteres de cera, fitosteróis e orizanol, lecitina e triestearato de sorbitana, entre outros. O uso de organogéis em produtos alimentícios tem sido objeto de diversos estudos, como uma alternativa para obtenção de produtos com propriedades tecnológicas adequadas, sem o uso de gorduras trans e com redução do teor de ácidos graxos saturados. O objetivo desta pesquisa será desenvolver e caracterizar organogéis elaborados a partir de óleo de soja, gordura vegetal e ceras vegetais (cera de cana-de-açúcar e cera de candelilla), e a partir dos resultados obtidos propor possíveis aplicações destes organogéis em produtos alimentícios. Organogéis estruturados com até 4% de cera e 25% de gordura vegetal serão analisados quanto à estabilidade, propriedades reológicas, comportamento térmico, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização, consistência, espalhabilidade e morfologia. Espera-se com esse trabalho obter informações detalhadas sobre a estrutura morfológica das redes cristalinas formadas com a presença de ceras e gorduras vegetais em óleos, bem como entender o processo de estruturação destes materiais utilizando ceras e gorduras e sua relação com a alteração das propriedades físicas e reológicas dos produtos finais. Estas informações serão de fundamental importância para o desenvolvimento de uma nova geração de gorduras técnicas de aplicações específicas com teores de ácidos graxos saturados reduzidos. (AU)