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Desenvolvimento de organogéis de óleo de soja estruturados com ceras e gordura vegetal

Resumo

Organogéis são misturas que apresentam características de gel, compostas por agentes estruturantes e uma fase imobilizada, formando uma rede termoreversível auto-sustentada, onde esta fase imobilizada é um composto orgânico, o que o difere de outros géis formados basicamente por compostos hidrossolúveis. Os principais agentes estruturantes já estudados para formação de organogéis são os diacilgliceróis, monoacilgliceróis, álcoois e ácidos graxos e suas misturas, ceras e ésteres de cera, fitosteróis e orizanol, lecitina e triestearato de sorbitana, entre outros. O uso de organogéis em produtos alimentícios tem sido objeto de diversos estudos, como uma alternativa para obtenção de produtos com propriedades tecnológicas adequadas, sem o uso de gorduras trans e com redução do teor de ácidos graxos saturados. O objetivo desta pesquisa será desenvolver e caracterizar organogéis elaborados a partir de óleo de soja, gordura vegetal e ceras vegetais (cera de cana-de-açúcar e cera de candelilla), e a partir dos resultados obtidos propor possíveis aplicações destes organogéis em produtos alimentícios. Organogéis estruturados com até 4% de cera e 25% de gordura vegetal serão analisados quanto à estabilidade, propriedades reológicas, comportamento térmico, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização, consistência, espalhabilidade e morfologia. Espera-se com esse trabalho obter informações detalhadas sobre a estrutura morfológica das redes cristalinas formadas com a presença de ceras e gorduras vegetais em óleos, bem como entender o processo de estruturação destes materiais utilizando ceras e gorduras e sua relação com a alteração das propriedades físicas e reológicas dos produtos finais. Estas informações serão de fundamental importância para o desenvolvimento de uma nova geração de gorduras técnicas de aplicações específicas com teores de ácidos graxos saturados reduzidos. (AU)

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