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Caracterização química de aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis novos de carvalho francês

Processo: 11/51562-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2012 - 30 de abril de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:André Ricardo Alcarde
Beneficiário:André Ricardo Alcarde
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Bebidas alcoólicas  Aguardente  Cana-de-açúcar  Composição química  Envelhecimento  Carvalho 

Resumo

O objetivo deste projeto é estudar o processo de envelhecimento de aguardente de cana de açúcar em tonéis novos de carvalho francês, mediante análise química global e quantificação periódica de compostos químicos característicos de envelhecimento, e comparando quimicamente o destilado final com whiskies e cognacs comerciais. A cachaça e a aguardente de cana são bebidas que têm grande importância sócio-econômica para o Brasil. O envelhecimento do destilado em tonéis de madeira é uma prática indispensável para a melhoria da qualidade sensorial da bebida. No Brasil o envelhecimento do destilado de cana em madeira carvalho utiliza tonéis previamente utilizados para outras bebidas, o que retarda o processo de envelhecimento e dificulta a padronização da aguardente envelhecida. Caldo de cana devidamente decantado será fermentado por levedura selecionada e o vinho será destilado em alambique seguindo a metodologia de dupla-destilação utilizada para a produção de scotch malt whisky. A fração coração do destilado será acondicionada por 3 anos em tonéis novos de 225L de carvalho francês. Serão realizadas análises químicas periódicas em CLAE para quantificação de compostos característicos de envelhecimento, tais como, ácidos gálico, elágico, vanílico e siríngico, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e vanilina, lactona, guaiacol, eugenol, hidroximetilfurfural, furfural e cumarina. Os destilados serão analisados também quanto à concentração de etanol, cobre e acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores por CG. Esperamos obter as curvas de extração dos compostos químicos pela bebida ao longo do envelhecimento da aguardente em tonéis novos de carvalho francês e que a aguardente envelhecida apresente composição química semelhante à de outros destilados similares de qualidade reconhecida internacionalmente. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Esalq produz cachaça com qualidade semelhante à de uísque 12 anos 
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