Análises microbiológica e isotópica (carbono-13 e nitrogênio-15) de hambúrgueres comercializados em Botucatu, SP

• Processo: 11/23164-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Carlos Ducatti
• Beneficiário: Carlos Ducatti
• Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Jose Paes de Almeida Nogueira Pinto
• Assunto(s): Análise de alimentos Microbiologia de alimentos Carnes e derivados Qualidade dos alimentos Isótopos estáveis Isótopos de carbono Isótopos de nitrogênio
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: análises | Hambúrguer | isotopos estáveis | Microbiológica | Qualidade | Isótopos Estáveis

Resumo

Este trabalho terá como finalidade realizar análises microbiológicas em hambúrgueres de carne bovina, que determinarão se este produto encontra-se adequado ou não para o consumo do ponto de vista higiênico-sanitário, ou seja, se obedece aos padrões fixados pela legislação nacional pertinente. Para avaliar a qualidade microbiológica, serão coletadas amostras de hambúrgueres de carne bovina em supermercados do município de Botucatu- SP para a realização das seguintes análises: contagem de Coliformes a 45°C, contagem de Staphyloccocus coagulase positiva, contagem de Clostridium sulfito redutor a 46°C e pesquisa de Salmonella spp., as quais serão realizadas no Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública da UNESP/Botucatu. Além da avaliação microbiológica, será verificada a conformidade da composição dos produtos frente às informações contidas em seus rótulos, especificamente no que se refere ao emprego ou não de proteína não cárnica (proteína de soja). As características físico químicas do produto serão analisadas pela técnica dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio no Centro de Isótopos Estáveis do Instituto de Biociências da UNESP/Botucatu. Esta técnica baseia-se no princípio de que como a composição isotópica do carbono de plantas que seguem o ciclo fotossintético C3 difere daquelas que seguem o ciclo fotossintético C4 e envolve um sistema de equações que, na mensuração do carbono e do nitrogênio, apresentam padrões que serão diferentes, caso os ingredientes dos hambúrgueres não estejam dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente no país. Não há referências da utilização de espectrometria de massas, por meio da análise da razão isotópica de delta 13C e delta 15N no estudo de hambúrgueres em marcas comerciais. Estes produtos, muitas vezes em sua rotulagem, não informam o emprego de proteínas não cárnicas ao consumidor, o qual acredita estar adquirindo um produto elaborado basicamente a partir de proteína animal. (AU)