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Desenvolvimento de micropartículas de Bifidobacterium animalis subsp. Bifidus BB-12 por spray-drier e spray-chilling e avaliação de sua aplicação na fabricação dos queijos minas frescal e prato

Processo: 12/09291-5
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 2012 - 30 de setembro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Izildinha Moreno
Beneficiário:Izildinha Moreno
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Darlila Aparecida Gallina ; Eliane Melo Brolazo ; Eliete Vaz de Faria ; Elza Teresinha Grael Marasca ; Fabiana Katia Helena de Souza Trento ; Izabela Dutra Alvim ; Leila Maria Spadoti ; Manuel Carmo Vieira ; Maria Izabel Merino de Medeiros ; Patricia Blumer Zacarchenco Rodrigues de Sá ; Renato Abeilar Romeiro Gomes
Bolsa(s) vinculada(s):13/18233-1 - Desenvolvimento e caracterização de micropartículas de Bifidobacterium animalis subsp. bifidus BB-12 por Spray-drier e Spray-chilling para aplicação em queijos., BP.TT
12/19045-1 - Desenvolvimento de micropartículas de Bifidobacterium animalis subsp. bifidus bb-12 por spray-drier e spray-chilling e avaliação de sua aplicação na fabricação dos queijos Minas Frescal e Prato., BP.TT
Assunto(s):Alimentos funcionais  Probióticos  Queijo  Bifidobacterium 

Resumo

A indústria mundial de alimentos necessita de constante inovação em produtos e processos. Isto se deve aos consumidores mais exigentes e cientes dos benefícios à saúde resultantes do consumo de alimentos funcionais. Independentemente do acelerado avanço, os dois maiores desafios para o segmento dos probióticos ainda são, a melhoria da sobrevivência do micro-organismo às condições adversas das etapas de fabricação e estocagem dos alimentos e manutenção da estabilidade do alimento durante a sua vida útil. Este projeto tem como objetivo aperfeiçoar e comparar as técnicas Spray-drier e Spray-chilling para produção de micropartículas contendo Bifidobacterium animalis subsp. bifidum BB-12 e avaliar o seu potencial de aplicação em queijos Minas Frescal e Prato. As condições de processo e os tipos de materiais encapsulantes serão selecionados de acordo com as características desejáveis às micropartículas (tipo e tamanho, estabilidade às condições de estocagem do bio-ingrediente e de fabricação e estocagem dos queijos e capacidade de liberação em condições simuladas do trato gastrintestinal). As micropartículas selecionadas serão caracterizadas quanto à morfologia, granulometria, teor de umidade, bem como o seu comportamento durante a fabricação e estocagem dos queijos. Ademais, a viabilidade econômica da produção de micropartículas probióticas, sob condições de risco e incerteza, será determinada. (AU)