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Estudo de viabilidade técnica da utilização em iogurte de corante natural de beterraba obtido por precipitação alcoólica (uma nova metodologia de obtenção)

Processo: 03/13220-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de maio de 2005 - 28 de fevereiro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rogerio Corte Sassonia
Beneficiário:Rogerio Corte Sassonia
Empresa:Clarear Consultoria para Indústria Alimentícia S/C Ltda
Município: São Paulo
Bolsa(s) vinculada(s):05/53965-7 - Estudo da viabilidade técnica da utilização em iogurte de corante natural de beterraba obtido por preciptacao alcoólica (uma nova metodologia de obtenção), BP.TT
05/51429-0 - Estudo da viabilidade técnica da utilização em iogurte de corante natural de beterraba obtido por precipitação alcoólica (uma nova metodologia de obtenção), BP.PIPE
Assunto(s):Iogurte 

Resumo

Neste projeto pretende-se estudar a viabilidade técnica da aplicação, em iogurte, de corante de beterraba obtido por precipitação alcoólica. A principal vantagem deste processo, quando comparado a outras tecnologias, é a maior concentração de betanina no produto. A betanina é a substância responsável pelo poder tintorial do corante, podendo substituir com vantagens os corantes comerciais de beterraba atualmente disponíveis no mercado. Além disso, essa substância tem grande potencial para substituir os corantes sintéticos, que têm recebido sucessivas restrições dentro e fora do país. Dentre as aplicações do corante de beterraba, estudos recentes (J. Agric. Food Chem., 2003) mostram que a betanina apresenta boa estabilidade nas condições de produção e armazenamento de iogurte, a saber, pH entre 4 e 5 e temperatura de armazenamento de 40oC. Além disso, entre os produtos fermentados de leite o iogurte é, sem dúvida, o mais consumido. Para viabilizar a aplicação desse corante no processo de fabricação de iogurte deve-se verificar se ele não compromete o processo de fermentação nem a viabilidade dos microorganismos lácteos durante sua vida útil. A cor do produto deve manter-se estável durante o período de armazenamento e, além disso, a adição do corante não deve comprometer o seu sabor. Análises complementares deverão ser realizadas para verificação dos padrões de qualidade estabelecidos pelo Instituto Adolfo Lutz, bem como para a determinação da composição de açúcares visando, também, à sua aplicação em produtos dietéticos. (AU)