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Desenvolvimento de massa alimentícia funcional com farinha de trigo de grão inteiro ou amido resistente, adicionadas de transglutaminase

Processo: 12/00533-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisador Visitante - Internacional
Vigência: 02 de abril de 2012 - 12 de abril de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Yoon Kil Chang
Beneficiário:Yoon Kil Chang
Pesquisador visitante: Jay-Lin Jane
Inst. do pesquisador visitante: Iowa State University, Estados Unidos
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Massas alimentícias  Amido resistente  Farinha de trigo  Transglutaminases 

Resumo

Ingredientes não tradicionais, como farinha de trigo de grão inteiro e amido resistente, estão sendo adicionados às massas alimentícias para melhorarem seu valor nutricional e fornecerem potenciais benefícios à saúde dos consumidores. A farinha de trigo de grão inteiro, além de fornecer fibras, vitaminas e minerais, também está associada a redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidade e câncer. O amido resistente, que apresenta funções fisiológicas similares às das fibras, está relacionado com a proteção contra o câncer de cólon, redução da concentração de glicose no sangue no período pós-prandial, podendo atuar no controle metabólico da diabetes tipo 2. Porém, a utilização destes ingredientes pode prejudicar as propriedades tecnológicas das massas, resultando em um enfraquecimento da rede de glúten. Para minimizar esses efeitos pode-se adicionar enzima transglutaminase, visando fortalecer a rede de glúten e melhorar as características do produto. O objetivo deste trabalho é o desenvolver massas alimentícias tipo espaguete com propriedades funcionais, através da adição de farinha de trigo de grão inteiro ou amido resistente, com a utilização da enzima transglutaminase. Serão realizados dois delineamentos experimentais fatoriais completos 22 para investigar o efeito da adição de farinha de trigo de grão inteiro e amido resistente, nas características reológicas da farinha de trigo e nas características tecnológicas das massas alimentícias, adicionando-se enzima transglutaminase em ambas as massas alimentícias produzidas. As massas alimentícias produzidas serão avaliadas tecnológica, instrumental e sensorialmente (AU)