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Efeito do cozimento doméstico de feijão (Phaseolus vulgaris L.) na concentração total de elementos essenciais e na distribuição de proteínas e de espécies de Cu e Fe

Resumo

Na nutrição humana, o feijão, dada a sua composição química, proporciona vários benefícios à saúde, sendo indicado na manipulação dietética de várias doenças, como distúrbios cardíacos, Diabetes Mellitus, obesidade e câncer. As principais instituições internacionais de incentivo e promoção à saúde indicam a ingestão diária de uma ou mais porções de feijão. Para o consumo de feijão é imperativo o cozimento dos seus grãos, uma vez que o cozimento tem a finalidade de reduzir o efeito de algumas substâncias antinutricionais e tóxicas presentes nesse alimento, bem como aumentar a digestibilidade protéica. Porém é importante salientar que o tratamento térmico dos grãos pode alterar a composição química (elementos essenciais, proteínas e metaloproteínas) e a biodisponibilidade dos nutrientes. Portanto, estudos que avaliem o efeito do cozimento do feijão poderão auxiliar de forma decisiva com os programas de saúde que visem o uso de alimentos funcionais e permitirá agregar mais valor econômico e nutricional a um alimento (feijão) largamente consumido pela população brasileira. Desta forma, o objetivo desse projeto é avaliar o efeito do cozimento na concentração total de elementos essenciais (Ca, Cu, Fe, K, Mg, P, S e Zn) e de espécies inorgânicas de Fe e na distribuição de proteínas (albuminas, globulinas (e phaseolina), prolaminas e gluetínas) e metaloproteínas de Cu e Fe de espécies de feijão Phaseolus vulgaris. A determinação elementar (total, extratos, bandas e alíquotas coletadas na saída do cromatógrafo) será feita por técnicas espectrométricas. A concentração total dos elementos de interesse será feita após digestão de amostras em forno de micro-ondas. Procedimentos de extração, purificação e separação por SDS-PAGE 2 D serão aplicadas para avaliar as proteínas. Espécies inorgânicas serão quantificadas por espectrometria molecular UV-vis, após procedimentos de derivatização, usando reações de complexação, precipitação e óxido-redução. Os resultados obtidos e ferramentas quimiométricas permitirão classificar as espécies de feijão. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CHELEGAO, RODRIGO; CARIONI, VIVIAN M. O.; NAOZUKA, JULIANA; NOMURA, CASSIANA S. Feasibility of Using AAS for the Characterization of a Tuna Fish Candidate Reference Material for Total Hg and Methyl-Hg Measurement. Journal of the Brazilian Chemical Society, v. 27, n. 4, p. 712-718, APR 2016. Citações Web of Science: 3.
OLIVEIRA, ALINE P.; NAOZUKA, JULIANA. Chemical Speciation of Iron in Different Varieties of Beans (Phaseolus vulgaris L.): Cooking Effects. Journal of the Brazilian Chemical Society, v. 26, n. 10, p. 2144-2149, OCT 2015. Citações Web of Science: 2.
NASCIMENTO, ANGERSON NOGUEIRA; NAOZUKA, JULIANA; SILVESTRE, DANIEL MENEZES; LEME, FLAVIO DE OLIVEIRA; NOMURA, CASSIANA SEIMI. Elemental Analysis of Goji Berries Using Axially and Radially Viewed Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry. Spectroscopy, v. 30, n. 1, p. 36-41, JAN 2015. Citações Web of Science: 3.

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