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Microencapsulação e aglomeração de hidrolisado protéico de carne de mexilhão para uso como aromatizante

Resumo

A microencapsulação por spray drying é a mais utilizada pela indústria de flavors, empregando, principalmente, maltodextrinas e goma arábica como agentes carreadores. A formação do flavor de mexilhão ocorre durante o processo de hidrólise enzimática das proteínas da carne de mexilhão, o que produz aminoácidos e peptídeos que podem formar aldeídos e grupos carbonílicos que, através de reação com açúcares redutores, resultam na formação de compostos voláteis característicos o flavor do produto, permitindo sua aplicação como flavorizante alimentício. O desenvolvimento de novos produtos a partir da carne de mexilhão pode ser uma excelente alternativa para a diversificação e aumento do seu consumo. Desta forma, o objetivo deste trabalho será a microencapsulação de hidrolisado proteico de carne de mexilhão por spray drying e sua aglomeração em leito fluidizado, de modo que possibilite uma prolongada vida de prateleira, com a manutenção das características de flavorizante, além da proporcionar estabilidade física e instantaneização do pó. A hidrólise da carne de mexilhão será realizada com a enzima ProtamexTM, nas condições de temperatura de 51 °C, concentração enzima:substrato de 4,5% (p/p) e pH estático de 6,85. Na microencapsulação por spray drying, serão estudadas a influência da temperatura do ar de secagem, vazão de alimentação da suspensão de hidrolisado e diferentes concentrações dos agentes carreadores (maltodextrina, goma arábica e amido modificado HiCap 100). A aglomeração das micropartículas com hidrolisado de carne de mexilhão será realizada em leito fluidizado. Os produtos obtidos serão avaliados quanto às suas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Os ensaios de estabilidade serão realizados com acompanhamento de umidade, retenção de voláteis responsáveis pelo flavor e estabilidade das características sensoriais. (AU)

Publicações científicas (9)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MARSON, GABRIELA VOLLET; SATURNO, RAFAELA POLESSI; COMUNIAN, TALITA ALINE; CONSOLI, LARISSA; DA COSTA MACHADO, MARIANA TEIXEIRA; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Maillard conjugates from spent brewer's yeast by-product as an innovative encapsulating material. Food Research International, v. 136, OCT 2020. Citações Web of Science: 0.
CONSOLI, LARISSA; OLIVEIRA DIAS, RAMONITA APARECIDA; DA SILVA CARVALHO, ANA GABRIELA; DA SILVA, VANESSA MARTINS; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Resveratrol-loaded microparticles: Assessing Maillard conjugates as encapsulating matrices. Powder Technology, v. 353, p. 247-256, JUL 15 2019. Citações Web of Science: 0.
BRETERNITZ, NIRSE RUSCHEINSKY; ANDRE BOLINI, HELENA MARIA; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Sensory acceptance evaluation of a new food flavoring produced by microencapsulation of a mussel (Perna perna) protein hydrolysate. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 83, p. 141-149, SEP 15 2017. Citações Web of Science: 6.
BRETERNITZ, NIRSE RUSCHEINSKY; DE VASCONCELOS FIDELIS, CARLOS HENRIQUE; SILVA, VANESSA MARTINS; EBERLIN, MARCOS NOGUEIRA; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Volatile composition and physicochemical characteristics of mussel (Perna perna) protein hydrolysate microencapsulated with maltodextrin and n-OSA modified starch. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 105, p. 12-25, SEP 2017. Citações Web of Science: 2.
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