Microrganismos bioprotetores em salames com baixo teor de sal e seus efeitos sobre a qualidade global e sensorial

• Processo: 12/07113-2
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de outubro de 2012 - 30 de setembro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Pesq. associados: Jair Sebastiao da Silva Pinto
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Carnes e derivados Salame Microbiologia de alimentos Bioproteção Compostos voláteis Proteólise

Resumo

A carne suína possui características sensoriais únicas e é uma rica fonte de proteínas, vitaminas e minerais. É a carne mais consumida em todo o mundo, porém no Brasil a maior parte da carne suína produzida é utilizada para a fabricação de embutidos e um dos mais consumidos é o salame. Este é um produto elaborado com carne moída, gordura, nitrato e/ou nitrito, açúcar, especiarias e sal, embutido e levado a um processo de fermentação e secagem. O produto fermentado (salame) apresenta boa conservação e uma maior vida de prateleira, devido à inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes no produto, porém sua fabricação resulta em um produto com altas taxas de sódio. No caso dos salames, existem dificuldades a serem enfrentadas, pois o cloreto de sódio favorece a estabilidade microbiologica dos produtos fermentados, além de contribuir na formação do flavour. Neste projeto será estudado a possibilidade de utilizar culturas starter selecionadas proveniente de microrganismos isolados de produtos cárneos regionais da América do sul, de modo a verificar se em salames com baixa quantidade de cloreto de sódio, além de produzir ácido lático sejam capazes de produzir peptídeos com impacto na qualidade higiênica e sensorial durante fermentação, maturação e armazenamento. Será também analisada a atividade in vitro de cepas de bactérias Lactobacillus curvatus CRL 705 e cocos catalase positiva/coagulase negativa (CGC) e sua posterior aplicação em embutidos fermentados tipo Salame, a fim de avaliar sua eficiência funcional e tecnológica indispensáveis para o desenvolvimento de novas culturas starter. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO; SALDANA, ERICK; DA SILVA PINTO, JAIR SEBASTIAN; PALACIOS, JORGE; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.; ANGEL SENTANDREU, MIGUEL; GRACIELA FADDA, SILVINA. A peptidomic approach of meat protein degradation in a low-sodium fermented sausage model using autochthonous starter cultures. Food Research International, v. 109, p. 368-379, JUL 2018. Citações Web of Science: 5.

DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO; MONTES VILLANUEVA, NILDA DORIS; SALDANA, ERICK; DA SILVA PINTO, JAIR SEBASTIAO; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Are sensory attributes and acceptance influenced by nutritional and health claims of low-sodium salami? Preliminary study with Brazilian consumers. SCIENTIA AGROPECUARIA, v. 8, n. 4, p. 389-399, OCT-DEC 2017. Citações Web of Science: 2.

DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO; MONTES VILLANUEVA, NILDA DORIS; DA SILVA PINTO, JAIR SEBASTIAO; SALDANA, ERICK; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Sensory and physicochemical characteristics of low sodium salami. Scientia Agricola, v. 73, n. 4, p. 347-355, JUL-AUG 2016. Citações Web of Science: 8.