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Avaliação da maturação e do perfil sensorial do queijo prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12

Processo: 12/15160-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2012 - 31 de outubro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Mirna Lúcia Gigante
Beneficiário:Mirna Lúcia Gigante
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Jorge Herman Behrens
Bolsa(s) vinculada(s):13/11757-5 - Avaliação da maturação e perfil sensorial do queijo prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12, BP.TT
Assunto(s):Probióticos  Lactobacillus 

Resumo

Quando comparado aos leites fermentados, os queijos têm sido considerados melhores produtos para a veiculação de micro-organismos probióticos. Isso se deve principalmente ao seu maior pH (~ 5) e à característica da matriz proteico-gordurosa, que propicia um ambiente anaeróbico favorável à manutenção da viabilidade do micro-organismos , tanto no produto como durante o transito gastrointestinal No entanto, a adição do probiótico na fabricação de queijos altera a sua microbiota e, consequentemente, o desenvolvimento da maturação e do perfil sensorial e funcional do produto. O objetivo desse trabalho é avaliar o desenvolvimento da maturação, a viabilidade dos micro-organismos e as características físico-químicas e sensoriais de queijo Prato probiótico tipo lanche adicionado de L. acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12, separadamente ou juntos. Os queijos serão produzidos com leite pasteurizado e submetidos aos seguintes tratamentos: 1) adicionado de cultura láctica tipo O constituída de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, que servirá de queijo controle (tradicional); 2) adicionado de cultura láctica tipo O e de L. acidophilus; 3) adicionado de cultura láctica tipo O e de Bifidobacterium Bb-12; 4) adicionado de cultura láctica tipo O e de L. acidophilus e de Bifidobacterium Bb-12. O experimento completo será repetido três vezes e será utilizado um esquema fatorial 4 x 6 (quatro tipos de queijos e seis tempos de maturação), em blocos inteiramente casualizados. Os queijos serão avaliados quanto à composição físico-química, microbiológica, proteólise e textura após 1, 7, 14, 28, 40 e 60 dias de maturação. O efeito dos tratamentos, do tempo de maturação, bem como da interação desses fatores sobre as variáveis estudadas será avaliado por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. A viabilidade dos micro-organismos probióticos durante simulação das condições gastrointestinais será avaliada após 30 dias de armazenamento. Os resultados serão submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. A análise sensorial dos queijos será realizada utilizando-se método sensorial descritivo de Perfil Livre com uma equipe selecionada de provadores. Os resultados serão submentidos à Análise de Procrustes Generalizada (GPA) utilizando-se o programa XLSTAT, versão 2012 . Ao final deste projeto espera-se que o conjunto de informações obtidas possam contribuir para o melhor entendimento do papel do L. acidophilus La-5 e do Bifidobacterium Bb-12, probióticos comerciais amplamente utilizados, adicionados separadamente ou juntos, na hidrólise proteica durante a maturação do queijo Prato probiótico tipo lanche, bem como sua consequência para as características funcionais e sensoriais do produto. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Proteção para os probióticos 

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CHAVES, K. S.; GIGANTE, M. L. Prato cheese as suitable carrier for Lactobacillus acidophilus La5 and Bifidobacterium Bb12. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 52, p. 10-18, JAN 2016. Citações Web of Science: 14.

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