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Desenvolvimento de queijo tipo prato com adição de culturas adjuntas visando melhoria da qualidade e obtenção de peptídeos bioativos

Processo: 12/10789-8
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2012 - 30 de abril de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Adriane Elisabete Antunes de Moraes
Beneficiário:Adriane Elisabete Antunes de Moraes
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
Pesq. associados:Izildinha Moreno
Assunto(s):Alimentos funcionais  Laticínios  Queijo  Peptídeos  Substâncias bioativas  Lactobacillus helveticus  Proteólise 

Resumo

A utilização de culturas adjuntas é uma das novas alternativas tecnológicas que vem sendo estudada por pesquisadores de diversos países visando a melhoria da qualidade geral de produtos alimentícios, em especial produtos lácteos como queijos, leites fermentados, iogurte e outros. Outra vantagem é a obtenção de novas variedades de produtos que passam a apresentar sabor, aroma e outras características diferenciadas. O presente trabalho tem como objetivo a avaliação do papel da cultura de Lb. helveticus (comercial / LH-B02 / CHR-Hansen) e de uma cultura de Lb. paracasei (PN16 - LC) isolada de queijo prato comercial, na acidificação, proteólise, redução do amargor e produção de peptídeos bioativos assim como demais características sensoriais dos queijos tipo Prato. No estudo os queijos serão fabricados com cultura LD (LD - cultura mesofílica aromática) com e sem adição de Lb. helveticus (LH) e Lb. paracasei (PN16 - LC) para verificar se a presença destes microrganismos influenciará na qualidade da maturação do queijo tipo Prato e se estas culturas têm capacidade de produzir peptídeos bioativos com a capacidade de inibir a ação da enzima conversora de angiotensina (ECA). A liberação de aminopeptidases citoplasmáticas (AMP) durante a lise de microrganismos na matriz do queijo pode influenciar na redução do sabor amargo do queijo após o período de 60 dias de maturação. Para obtenção dos queijos será realizado dois processamento, com três tratamentos diferentes, queijo controle, queijo adicionado de Lb. helveticus e queijo adicionado de Lb. paracasei. Dentro do período de maturação, ou tempo de estocagem, dos queijos, serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, espectrofotométricas, eletroforéticas e análise sensorial. (AU)

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