Desenvolvimento de um embutido cárneo fermentado, com teores reduzidos de gordura e sais de cura, através da utilização de culturas probióticas

• Processo: 12/13478-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2012
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini
• Beneficiário: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Elizeu Antonio Rossi ; Katia Sivieri
• Assunto(s): Probióticos Carnes e derivados Alimentos fermentados Fermentação lática Conservação de alimentos Análise físico-química
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Conservação | embutido carneo | fermentação | Nitrito | probioticos | Probióticos

Resumo

Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, contudo, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura e a presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O objetivo do presente trabalho é estudar o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto serão investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) serão testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) serão processados em seis tratamentos: 1- culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 2- culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 3, 4, 5 e 6 - culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também será produzido. A qualidade dos embutidos será avaliada através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, no início do processamento e durante os períodos de maturação e estocagem. O embutido que apresentar as melhores características nos testes anteriores será submetido a um teste in vitro, em simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH), para avaliação da sobrevivência gastrintestinal dos microrganismos probióticos e determinação do efeito do produto cárneo probiótico na produção de ácidos graxos de cadeia curta e de amônia, e na modulação da microbiota intestinal. (AU)