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Atividade antioxidante de um composto fenólico lipofilizado e microencapsulado adicionado a uma emulsão contendo ácidos graxos ômega 3 e fitosteróis

Processo: 12/08058-5
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2013 - 31 de março de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Inar Alves de Castro
Beneficiário:Inar Alves de Castro
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos funcionais  Antioxidantes  Fitosteróis  Ácidos graxos ômega-3  Substâncias bioativas  Lipofilização 

Resumo

Ácidos graxos Omega 3 e fitosteróis podem ser combinados na formulação de emulsões alimentícias funcionais visando a redução dos triacilgliceróis e colesterol respectivamente, promovendo assim a redução de risco para doenças cardiovasculares. Entretanto, esses dois compostos bioativos são altamente susceptíveis à oxidação no processo de incorporação nos alimentos e durante o shelf-life, mesmo quando mantidos sob baixas temperaturas. Os produtos formados pela oxidação dos ácidos graxos Omega 3 e dos fitosteróis, além de anularem seus efeitos funcionais benéficos, podem ser tóxicos para animais e humanos. Uma estratégia para superar essa limitação consiste na adição de compostos com ação antioxidante, que irão oxidar em lugar dos compostos bioativos. Esses antioxidantes podem ser naturais ou artificiais, sendo os artificiais mais efetivos porém potencialmente mutagênicos, dependendo da dosagem consumida. Neste estudo, duas tecnologias serão avaliadas com objetivo de melhorar a eficiência antioxidante de um composto fenólico natural: lipofilização e microencapsulação. Uma emulsão óleo em água (1%) contendo ácidos graxos Omega 3 de origem vegetal (óleo de Echium) e fitosteróis será preparada sem antioxidantes, e contendo o composto fenólico em três formas: puro, microencapsulado e lipofilizado. A estabilidade oxidativa da emulsão será monitorada através de marcadores químicos para produtos primários e secundários da oxidação lipídica. O melhor tratamento será então aplicado no preparo de uma emulsão láctea contendo ácidos graxos Omega 3 e fitosteróis. Os mesmos marcadores químicos serão utilizados para avaliar a estabilidade oxidativa da emulsão láctea funcional, adicionados da análise sensorial das amostras. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DIAS FABIANO, THAMYRIS AGNES; ROSCHEL, GABRIELA GRASSMANN; CASTRO, INAR ALVES. The use of factorial design to evaluate the oxidation of oils containing different types of omega-3 fatty acids. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 98, n. 7, p. 2518-2529, MAY 2018. Citações Web of Science: 2.
COMUNIAN, TALITA A.; GOMEZ-ESTACA, JOAQUIN; FERRO-FURTADO, ROSELAYNE; ANDRADE CONCEICAO, GELSON JOSE; FREITAS MORAES, IZABEL CRISTINA; DE CASTRO, INAR ALVES; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S. Effect of different polysaccharides and crosslinkers on echium oil microcapsules. Carbohydrate Polymers, v. 150, p. 319-329, OCT 5 2016. Citações Web of Science: 15.

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