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Desenvolvimento de bebida nutracêutica de açaí

Processo: 12/50374-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de abril de 2013 - 31 de março de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Daniela Souza Ferreira
Beneficiário:Daniela Souza Ferreira
Empresa:Acaimazon Pesquisa, Indústria e Comércio de Açai Ltda
Município: Campinas
Assunto(s):Açaí  Antioxidantes  Antocianinas  Radicais livres  Suplementos nutricionais 

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Mart) é um fruto que vem despertando cada vez mais o interesse de empresas e instituições internacionais de pesquisa devido à sua alta capacidade antioxidante, capaz de ajudar na prevenção de várias doenças crônicas relacionadas aos radicais livres e no retado do envelhecimento. A utilização do açaí para a geração de produtos nutracêuticos é totalmente viável, mas existem alguns empecilhos que devem ser resolvidos pela indústria de alimentos para torná-lo um produto de alto valor agregado, sendo a maioria deles ligada à baixa estabilidade dos compostos fenólicos do açaí. Estes compostos são os principais responsáveis pelas características antioxidantes do fruto. Atualmente, toda a cadeia produtiva do açaí (colheita, tratamento pós-colheita, método de processamento e formulação do produto) é baseada em técnicas e equipamentos inadequados para a preservação dos compostos fenólicos. A empresa responsável pelo projeto, em fase final de constituição, tem o objetivo de desenvolver e comercializar bebidas nutracêuticas inovadoras a base de açaí, através de esforços de P&D que possibilitem aproveitar todo o potencial antioxidante do fruto para o desenvolvimento de um produto de qualidade sensorial e padrão internacional. A empresa propontete faz parte do Grupo Grison e Cia. que possui outras duas empresas que atuam em toda a cadeia produtiva do açaí, o que se evidencia como uma vantagem competitiva para empresa proponte, que terá controle sobre a preservação das propriedades nutracêuticas do açaí em todas as etapas de produção. A presente proposta de pesquisa consistirá na superação de três desafios técnicos, sendo: i) obtenção de um extrato padronizado de açaí com compostos fenólicos de interesse que possam ser aplicados na formulação de uma bebida nutracêutica; ii) obtenção de uma pré-formulação de bebida nutracêutica orgânica estável do ponto de vista físico-químico e microbiológico; e iii) obtenção de uma bebida nutracêutica orgânica sensorialmente adequada, com elevada concentração de compostos fenólicos. Para o primeiro desafio (i), será feito o estudo da extração dos compostos fenólicos com utilização de solventes GRAS (água e etanol e combinações). A estratégia utilizada para o segundo desafio (ii) consistirá nas seguintes etapas: (a) teste de formulação a partir do extrato obtido; (b) testes de esterilização das bebidas formuladas; (c) estudo de estabilidade das amostras de bebidas; (d) estabilização microbiológica das bebidas de açaí. Para o terceiro desafio, serão realizados testes de aceitação. Como resultado final desta pesquisa, espera-se obter uma evidência empírica da viabilidade técnica da bebida nutracêutica em nível de bancada (laboratorial). Caso esse resultado seja atingido, o próximo passo será a obtenção de uma produção piloto para sua posterior elevação para o nível industrial. (AU)