Resumo
A constatação que a doença celíaca é a intolerância alimentar de maior prevalência mundial está impulsionando a demanda por produtos sem glúten. Entretanto, o glúten é uma proteína estruturante essencial para elaboração de pães. E por isso, a obtenção de pães sem glúten (PSG) é um desafio tecnológico. Este projeto objetiva desenvolver PSG com boa qualidade tecnológica, nutricional e sensorial de modo a contribuir para a melhor nutrição, saúde e qualidade de vida dos indivíduos celíacos. Para tanto, serão adotadas três abordagens isoladas ou em associação, por meio da aplicação de técnicas de planejamento experimental. 1) A modelagem de mistura será utilizada para definir as proporções ideais de farinhas alternativas que possibilitem maximizar a qualidade dos PSG. Planejamentos fatoriais serão utilizados para 2) Investigar os efeitos do gel, obtido por interações entre diferentes níveis de fibras solúveis e de água, nas propriedades das massas e dos PSG e 3) Induzir a formação de agregados proteicos por meio de ligações cruzadas catalisadas pela transglutaminase, e avaliar seus efeitos nas características das massas e dos PSG. A metodologia de superfície de resposta será utilizada para otimização simultânea das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais, bem como da vida de prateleira dos PSG. Essa pesquisa colaborará com a tecnologia de panificação sem glúten, indicando novas abordagens que possibilitem a melhoria da estrutura, da textura, da aceitabilidade, do valor nutritivo e da vida de prateleira dos PSG; de modo a contribuir para ampliação e diversificação deste segmento de mercado, aumentando o acesso dos indivíduos celíacos a produtos sem glúten de boa qualidade. (AU)
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