Busca avançada
Ano de início
Entree

Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten

Processo: 12/17838-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
Vigência: 01 de janeiro de 2013 - 31 de dezembro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vanessa Dias Capriles
Beneficiário:Vanessa Dias Capriles
Instituição-sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
Pesq. associados:José Alfredo Gomes Arêas
Auxílios(s) vinculado(s):21/06643-7 - Abordagens inovadoras para melhoria da qualidade nutricional de produtos de panificação sem glúten e avaliação de seus potenciais benefícios para a saúde a partir de ensaios in vitro, in vivo e clínicos, AP.JP2
20/16688-5 - Pão sem glúten com propriedades funcionais, baixa resposta glicêmica e alta aceitabilidade, e processo para obtenção do mesmo, AP.PAPI
17/10843-6 - EMU concedido no processo 2012/17838-4: Mixolab2 - Chopin technologies, AP.EMU
Bolsa(s) vinculada(s):17/05033-5 - Polimerização da proteína do amaranto e seus efeitos na estrutura, na qualidade e na aceitabilidade de pães sem glúten, BP.TT
16/01505-7 - Pães sem glúten à base de pseudocereais: Inovação para o desenvolvimento de produtos de boa qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, BP.MS
15/00440-6 - Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten, BP.MS
+ mais bolsas vinculadas 14/21132-5 - Efeito da adição de Psyllium (Plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem glúten, BP.MS
14/15503-0 - Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten., BP.TT
13/16846-6 - Modelagem de misturas de farinha de sorgo integral, farinha de arroz e fécula de batata para a produção de pães sem glúten, BP.IC
13/16850-3 - Utilização de emulsificantes para prolongar a vida de prateleira de pães sem glúten, BP.IC - menos bolsas vinculadas
Assunto(s):Alimentos funcionais  Panificação  Dieta livre de glúten  Glútens  Valor nutritivo  Doença celíaca 

Resumo

A constatação que a doença celíaca é a intolerância alimentar de maior prevalência mundial está impulsionando a demanda por produtos sem glúten. Entretanto, o glúten é uma proteína estruturante essencial para elaboração de pães. E por isso, a obtenção de pães sem glúten (PSG) é um desafio tecnológico. Este projeto objetiva desenvolver PSG com boa qualidade tecnológica, nutricional e sensorial de modo a contribuir para a melhor nutrição, saúde e qualidade de vida dos indivíduos celíacos. Para tanto, serão adotadas três abordagens isoladas ou em associação, por meio da aplicação de técnicas de planejamento experimental. 1) A modelagem de mistura será utilizada para definir as proporções ideais de farinhas alternativas que possibilitem maximizar a qualidade dos PSG. Planejamentos fatoriais serão utilizados para 2) Investigar os efeitos do gel, obtido por interações entre diferentes níveis de fibras solúveis e de água, nas propriedades das massas e dos PSG e 3) Induzir a formação de agregados proteicos por meio de ligações cruzadas catalisadas pela transglutaminase, e avaliar seus efeitos nas características das massas e dos PSG. A metodologia de superfície de resposta será utilizada para otimização simultânea das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais, bem como da vida de prateleira dos PSG. Essa pesquisa colaborará com a tecnologia de panificação sem glúten, indicando novas abordagens que possibilitem a melhoria da estrutura, da textura, da aceitabilidade, do valor nutritivo e da vida de prateleira dos PSG; de modo a contribuir para ampliação e diversificação deste segmento de mercado, aumentando o acesso dos indivíduos celíacos a produtos sem glúten de boa qualidade. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Matéria(s) publicada(s) em Outras Mídias (0 total):
Mais itensMenos itens
VEICULO: TITULO (DATA)
VEICULO: TITULO (DATA)

Publicações científicas (14)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SANTOS, FERNANDA G.; AGUIAR, ETIENE V.; ROSELL, CRISTINA M.; CAPRILES, VANESSA D.. Potential of chickpea and psyllium in gluten-free breadmaking: Assessing bread's quality, sensory acceptability, and glycemic and satiety indexes. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 113, . (17/10843-6, 12/17838-4)
SANTOS, FERNANDA G.; FRATELLI, CAMILLY; MUNIZ, DENISE G.; CAPRILES, VANESSA D.. Mixture Design Applied to the Development of Chickpea-Based Gluten-Free Bread with Attractive Technological, Sensory, and Nutritional Quality. Journal of Food Science, v. 83, n. 1, p. 188-197, . (12/17838-4)
FRATELLI, CAMILLY; MUNIZ, DENISE G.; SANTOS, FERNANDA G.; CAPRILES, VANESSA D.. Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: An approach to improve the bread quality and glycemic response. Journal of Functional Foods, v. 42, p. 339-345, . (14/21132-5, 12/17838-4)
CAPRILES, VANESSA D.; DOS SANTOS, FERNANDA G.; AREAS, JOSE ALFREDO G.. Gluten-free breadmaking: Improving nutritional and bioactive compounds. JOURNAL OF CEREAL SCIENCE, v. 67, p. 83-91, . (12/17838-4)
CAPRILES, V. D.; AREAS, J. A. G.. Approaches to reduce the glycemic response of gluten-free products: in vivo and in vitro studies. FOOD & FUNCTION, v. 7, n. 3, p. 1266-1272, . (12/17838-4)
SANTOS, FERNANDA G.; AGUIAR, V, ETIENE; BRAGA, ANNA RAFAELA C.; ALENCAR, NATALIA M. M.; ROSELL, CRISTINA M.; CAPRILES, VANESSA D.. An integrated instrumental and sensory approach to describe the effects of chickpea flour, psyllium, and their combination at reducing gluten-free bread staling. FOOD PACKAGING AND SHELF LIFE, v. 28, . (12/17838-4)
SANDRI, LUCIANA T. B.; SANTOS, FERNANDA G.; FRATELLI, CAMILLY; CAPRILES, VANESSA D.. Development of gluten-free bread formulations containing whole chia flour with acceptable sensory properties. FOOD SCIENCE & NUTRITION, v. 5, n. 5, p. 1021-1028, . (12/17838-4)
CAPRILES, VANESSA D.; AREAS, JOSE ALFREDO G.. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, v. 13, n. 5, p. 871-890, . (12/17838-4)
DRUB, TAINA FERNANDES; DOS SANTOS, FERNANDA GARCIA; CENTENO, ANA CAROLINA LADEIA SOLERA; CAPRILES, VANESSA DIAS. Sorghum, millet and pseudocereals as ingredients for gluten-free whole-grain yeast rolls. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE, v. 23, . (12/17838-4)
AGUIAR, V, ETIENE; SANTOS, FERNANDA G.; CENTENO, ANA CAROLINA L. S.; CAPRILES, VANESSA D.. Influence of pseudocereals on gluten-free bread quality: A study integrating dough rheology, bread physical properties and acceptability. Food Research International, v. 150, n. A, . (16/01505-7, 12/17838-4, 17/10843-6)
SANTOS, FERNANDA G.; FRATELLI, CAMILLY; MUNIZ, DENISE G.; CAPRILES, VANESSA D.. The impact of dough hydration level on gluten-free bread quality: A case study with chickpea flour. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE, v. 26, . (12/17838-4)
SANTOS, FERNANDA G.; AGUIAR, V, ETIENE; CENTENO, ANA CAROLINA L. S.; ROSELL, CRISTINA M.; CAPRILES, VANESSA D.. Effect of added psyllium and food enzymes on quality attributes and shelf life of chickpea-based gluten-free bread. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 134, . (12/17838-4)
CENTENO, ANA CAROLINA L.; AGUIAR, ETIENE; SANTOS, FERNANDA; QUEIROZ, VALERIA; CONTI-SILVA, ANA; KRUPA-KOZAK, URSZULA; CAPRILES, VANESSA. Defining Whole Grain Sorghum Flour and Water Levels to Improve Sensory and Nutritional Quality of Gluten-Free Bread-A Factorial Design Approach. APPLIED SCIENCES-BASEL, v. 11, n. 17, . (12/17838-4, 19/15359-0)

Por favor, reporte erros na lista de publicações científicas escrevendo para: cdi@fapesp.br.