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Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten

Processo: 12/17838-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Apoio a Jovens Pesquisadores
Vigência: 01 de janeiro de 2013 - 31 de dezembro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vanessa Dias Capriles
Beneficiário:Vanessa Dias Capriles
Instituição-sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
Pesq. associados:José Alfredo Gomes Arêas
Auxílios(s) vinculado(s):17/10843-6 - EMU concedido no processo 2012/17838-4: Mixolab2 - Chopin technologies, AP.EMU
Bolsa(s) vinculada(s):17/05033-5 - Polimerização da proteína do amaranto e seus efeitos na estrutura, na qualidade e na aceitabilidade de pães sem glúten, BP.TT
16/01505-7 - Pães sem glúten à base de pseudocereais: inovação para o desenvolvimento de produtos de boa qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, BP.MS
15/00440-6 - Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten, BP.MS
+ mais bolsas vinculadas 14/21132-5 - Efeito da adição de Psyllium (Plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem glúten, BP.MS
14/15503-0 - Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten, BP.TT
13/16846-6 - Modelagem de misturas de farinha de sorgo integral, farinha de arroz e fécula de batata para a produção de pães sem glúten, BP.IC
13/16850-3 - Utilização de emulsificantes para prolongar a vida de prateleira de pães sem glúten, BP.IC - menos bolsas vinculadas
Assunto(s):Alimentos funcionais  Panificação  Dieta livre de glúten  Glutens  Valor nutritivo  Doença celíaca 

Resumo

A constatação que a doença celíaca é a intolerância alimentar de maior prevalência mundial está impulsionando a demanda por produtos sem glúten. Entretanto, o glúten é uma proteína estruturante essencial para elaboração de pães. E por isso, a obtenção de pães sem glúten (PSG) é um desafio tecnológico. Este projeto objetiva desenvolver PSG com boa qualidade tecnológica, nutricional e sensorial de modo a contribuir para a melhor nutrição, saúde e qualidade de vida dos indivíduos celíacos. Para tanto, serão adotadas três abordagens isoladas ou em associação, por meio da aplicação de técnicas de planejamento experimental. 1) A modelagem de mistura será utilizada para definir as proporções ideais de farinhas alternativas que possibilitem maximizar a qualidade dos PSG. Planejamentos fatoriais serão utilizados para 2) Investigar os efeitos do gel, obtido por interações entre diferentes níveis de fibras solúveis e de água, nas propriedades das massas e dos PSG e 3) Induzir a formação de agregados proteicos por meio de ligações cruzadas catalisadas pela transglutaminase, e avaliar seus efeitos nas características das massas e dos PSG. A metodologia de superfície de resposta será utilizada para otimização simultânea das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais, bem como da vida de prateleira dos PSG. Essa pesquisa colaborará com a tecnologia de panificação sem glúten, indicando novas abordagens que possibilitem a melhoria da estrutura, da textura, da aceitabilidade, do valor nutritivo e da vida de prateleira dos PSG; de modo a contribuir para ampliação e diversificação deste segmento de mercado, aumentando o acesso dos indivíduos celíacos a produtos sem glúten de boa qualidade. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Treinamento Técnico em Ciência e Tecnologia de Alimentos com Bolsa da FAPESP 
CNPq anuncia vencedores do Prêmio Jovem Cientista 
Bactérias combatem bactérias para conservar alimentos 

Publicações científicas (6)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FRATELLI, CAMILLY; MUNIZ, DENISE G.; SANTOS, FERNANDA G.; CAPRILES, VANESSA D. Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: An approach to improve the bread quality and glycemic response. Journal of Functional Foods, v. 42, p. 339-345, MAR 2018. Citações Web of Science: 6.
SANTOS, FERNANDA G.; FRATELLI, CAMILLY; MUNIZ, DENISE G.; CAPRILES, VANESSA D. Mixture Design Applied to the Development of Chickpea-Based Gluten-Free Bread with Attractive Technological, Sensory, and Nutritional Quality. Journal of Food Science, v. 83, n. 1, p. 188-197, JAN 2018. Citações Web of Science: 4.
SANDRI, LUCIANA T. B.; SANTOS, FERNANDA G.; FRATELLI, CAMILLY; CAPRILES, VANESSA D. Development of gluten-free bread formulations containing whole chia flour with acceptable sensory properties. FOOD SCIENCE & NUTRITION, v. 5, n. 5, p. 1021-1028, SEP 2017. Citações Web of Science: 13.
CAPRILES, VANESSA D.; DOS SANTOS, FERNANDA G.; AREAS, JOSE ALFREDO G. Gluten-free breadmaking: Improving nutritional and bioactive compounds. JOURNAL OF CEREAL SCIENCE, v. 67, p. 83-91, JAN 2016. Citações Web of Science: 24.
CAPRILES, V. D.; AREAS, J. A. G. Approaches to reduce the glycemic response of gluten-free products: in vivo and in vitro studies. FOOD & FUNCTION, v. 7, n. 3, p. 1266-1272, 2016. Citações Web of Science: 13.
CAPRILES, VANESSA D.; AREAS, JOSE ALFREDO G. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, v. 13, n. 5, p. 871-890, SEP 2014. Citações Web of Science: 66.

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