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Reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de goiaba e o efeito na qualidade e estabilidade dos produtos secos

Processo: 12/24117-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2013 - 28 de fevereiro de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Silvia Pimentel Marconi Germer
Beneficiário:Silvia Pimentel Marconi Germer
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Cristhiane Caroline Ferrari ; José Maurício de Aguirre ; Marcelo Antonio Morgano ; Marta Gomes da Silva ; Neliane Ferraz de Arruda Silveira ; Paulo Eduardo da Rocha Tavares ; Shirley Aparecida Garcia Berbari ; Sílvia Cristina Sobottka Rolim de Moura
Assunto(s):Desidratação de alimentos  Desidratação osmótica  Frutas secas  Goiaba  Sacarose  Cinética 

Resumo

A produção de fruta passa por método combinado de desidratação osmótica (DO) e secagem complementar com ar quente (SC) é uma alternativa de processo que apresenta vantagens comparativas, principalmente quanto à qualidade do produto final. Embora alguns estudos tenham demonstrado o potencial da DO na desidratação de goiaba, há lacunas no conhecimento, principalmente no que diz respeito ao recondicionamento e ao reuso (RR) do xarope, que no ciclo osmótico sofre transformações: redução do potencial osmótico, devido ao ganho de água da fruta e à perda de soluto absorvido no tecido vegetal; alterações das propriedades físico-químicas, pelo ganho de solutos naturais da fruta. A definição das operações do recondicionamento do xarope para o reuso é fundamental tendo em vista a aplicação industrial, para que se garanta a manutenção dos rendimentos de processo, da qualidade do produto final, bem como se obtenha a sustentabilidade econômica e ambiental da atividade. Outro aspecto que merece aprofundamento é o possível efeito do RR na retenção da qualidade da fruta. Após alguns ciclos osmóticos de RR, dependendo das condições de processo, devido à concentração dos solúveis da fruta na solução, tende-se à diminuição dos gradientes de concentração, e à redução das perdas dos solutos naturais, resultando em produtos de maior qualidade sensorial, nutricional e funcional. O efeito do RR na estabilidade do produto é outro aspecto praticamente desconhecido, uma vez que reações de degradação da qualidade da solução podem ter início nas operações de RR e podem influenciar a qualidade do produto no armazenamento. Neste contexto, o objetivo geral do estudo é definir, na desidratação osmótica de goiaba, um processo de recondicionamento do xarope de sacarose, avaliando o efeito do RR na qualidade do produto, bem como na estabilidade do mesmo no armazenamento após secagem com ar quente. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; LUZ, GISELE MARCONDES; DA SILVA, LIDIANE BATAGLIA; DA SILVA, MARTA GOMES; MORGANO, MARCELO ANTONIO; DE ARRUDA SILVEIRA, NELIANE FERRAZ. Fruit dragee formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydration. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 52, n. 9, p. 806-813, SEP 2017. Citações Web of Science: 1.
SÍLVIA PIMENTEL MARCONI GERMER; GISELE MARCONDES LUZ; LIDIANE BATAGLIA DA SILVA; MARTA GOMES DA SILVA; MARCELO ANTONIO MORGANO; NELIANE FERRAZ DE ARRUDA SILVEIRA. Fruit dragée formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydration. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 52, n. 9, p. -, Set. 2017.
MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; MORGANO, MARCELO ANTONIO; DA SILVA, MARTA GOMES; DE ARRUDA SILVEIRA, NELIANE FERRAZ; GUERREIRO SOUZA, ELAINE DE CASSIA. Effect of reconditioning and reuse of sucrose syrup in quality properties and retention of nutrients in osmotic dehydration of guava. Drying Technology, v. 34, n. 8, p. 997-1008, 2016. Citações Web of Science: 8.

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