Propriedades antioxidantes e características físicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal extrusado à base de milho elaborado com farinha de trigo de grão inteiro, jabuticaba e amido resistente

• Processo: 12/23281-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de março de 2013 - 28 de fevereiro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Caroline Joy Steel
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Cereais Alimentos funcionais Compostos fenólicos Fibras na dieta Amido resistente Antioxidantes Antocianinas Extrusão (tecnologia de alimentos)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aceitação | antocianinas | Compostos fenólicos | Extrusão termoplástica | fibra alimentar | textura | Cereais

Resumo

A extrusão é um dos processos mais comuns na obtenção de cereal matinal ready-to-eat (RTE), tendo o amido como o principal constituinte estrutural. Este processo trabalha os ingredientes sob condições de alta temperatura, umidade, pressão e cisalhamento. Atentos à demanda do crescente número de consumidores preocupados com a saúde, estudos têm mostrado que é possível introduzir na formulação de extrusados ingredientes que incrementem o seu valor nutricional e/ou funcional e, no caso de cereal matinal, farinha de trigo de grão inteiro, produtos derivados de frutas e amido resistente são exemplos com potencial de associar funcionalidade ao produto. Além das fibras, cereais e frutas contêm uma variedade de fitonutrientes, incluindo os antioxidantes, também associados à redução do risco de doenças crônicas. Já o amido resistente apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar, e tem sido relacionado a efeitos benéficos locais (prioritariamente no intestino grosso) e sistêmicos, através de uma série de mecanismos. Porém, existem poucos estudos referentes ao efeito do processamento sobre estes compostos funcionais fisiológicos. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da substituição da farinha de milho (FM) por farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) e/ou farinha da casca de jabuticaba (FJ) e/ou amido resistente (AR), da temperatura e da umidade de extrusão sobre as propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal RTE. Os cereais matinais serão elaborados seguindo 3 planejamentos experimentais 23 para a incorporação de cada um dos ingredientes funcionais (FTGI, FJ e AR). Os produtos extrusados serão avaliados pelos aspectos físicos, químicos, nutricionais e sensoriais, além da determinação do shelf-life. (AU)

Publicações científicas

(5)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

OLIVEIRA, LUDMILLA C.; BARROS, JEFFERSON H. T.; ROSELL, CRISTINA M.; STEEL, CAROLINE J.. Physical and thermal properties and X-ray diffraction of corn flour systems as affected by whole grain wheat flour and extrusion conditions. STARCH-STÄRKE, v. 69, n. 9-10, SEP 2017. (12/23281-2)

OLIVEIRA, LUDMILLA C.; SCHMIELE, MARCIO; STEEL, CAROLINE J.. Development of whole grain wheat flour extruded cereal and process impacts on color, expansion, and dry and bowl-life texture. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 75, p. 261-270, JAN 2017. (12/23281-2)

OLIVEIRA, LUDMILLA C.; ROSELL, CRISTINA M.; STEEL, CAROLINE J.. Effect of the addition of whole-grain wheat flour and of extrusion process parameters on dietary fibre content, starch transformation and mechanical properties of a ready-to-eat breakfast cereal. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 50, n. 6, p. 1504-1514, JUN 2015. (12/23281-2)

OLIVEIRA, LUDMILLA C.; LIMA, DIANA C. N.; BAILONI, MARCIO A.; RISSO, EDER M.; SCHMIELE, MARCIO; STEEL, CAROLINE J.; CHANG, YOON K.. Physical Characteristics, Nutritional Quality, and Antioxidant Potential of Extrudates Produced with Polished Rice and Whole Red Bean Flours. CEREAL CHEMISTRY, v. 94, n. 1, p. 74-81, JAN-FEB 2017. (12/23281-2)

OLIVEIRA, LUDMILLA C.; ALENCAR, NATALIA M. M.; STEEL, CAROLINE J.. Improvement of sensorial and technological characteristics of extruded breakfast cereals enriched with whole grain wheat flour and jabuticaba (Myrciaria cauliflora) peel. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 90, p. 207-214, 2018. (12/23281-2)

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa