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Propriedades antioxidantes e características físicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal extrusado à base de milho elaborado com farinha de trigo de grão inteiro, jabuticaba e amido resistente

Resumo

A extrusão é um dos processos mais comuns na obtenção de cereal matinal ready-to-eat (RTE), tendo o amido como o principal constituinte estrutural. Este processo trabalha os ingredientes sob condições de alta temperatura, umidade, pressão e cisalhamento. Atentos à demanda do crescente número de consumidores preocupados com a saúde, estudos têm mostrado que é possível introduzir na formulação de extrusados ingredientes que incrementem o seu valor nutricional e/ou funcional e, no caso de cereal matinal, farinha de trigo de grão inteiro, produtos derivados de frutas e amido resistente são exemplos com potencial de associar funcionalidade ao produto. Além das fibras, cereais e frutas contêm uma variedade de fitonutrientes, incluindo os antioxidantes, também associados à redução do risco de doenças crônicas. Já o amido resistente apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar, e tem sido relacionado a efeitos benéficos locais (prioritariamente no intestino grosso) e sistêmicos, através de uma série de mecanismos. Porém, existem poucos estudos referentes ao efeito do processamento sobre estes compostos funcionais fisiológicos. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da substituição da farinha de milho (FM) por farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) e/ou farinha da casca de jabuticaba (FJ) e/ou amido resistente (AR), da temperatura e da umidade de extrusão sobre as propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal RTE. Os cereais matinais serão elaborados seguindo 3 planejamentos experimentais 23 para a incorporação de cada um dos ingredientes funcionais (FTGI, FJ e AR). Os produtos extrusados serão avaliados pelos aspectos físicos, químicos, nutricionais e sensoriais, além da determinação do shelf-life. (AU)

Publicações científicas (5)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
OLIVEIRA, LUDMILLA C.; ALENCAR, NATALIA M. M.; STEEL, CAROLINE J. Improvement of sensorial and technological characteristics of extruded breakfast cereals enriched with whole grain wheat flour and jabuticaba (Myrciaria cauliflora) peel. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 90, p. 207-214, 2018. Citações Web of Science: 3.
OLIVEIRA, LUDMILLA C.; BARROS, JEFFERSON H. T.; ROSELL, CRISTINA M.; STEEL, CAROLINE J. Physical and thermal properties and X-ray diffraction of corn flour systems as affected by whole grain wheat flour and extrusion conditions. STARCH-STÄRKE, v. 69, n. 9-10 SEP 2017. Citações Web of Science: 5.
OLIVEIRA, LUDMILLA C.; LIMA, DIANA C. N.; BAILONI, MARCIO A.; RISSO, EDER M.; SCHMIELE, MARCIO; STEEL, CAROLINE J.; CHANG, YOON K. Physical Characteristics, Nutritional Quality, and Antioxidant Potential of Extrudates Produced with Polished Rice and Whole Red Bean Flours. CEREAL CHEMISTRY, v. 94, n. 1, p. 74-81, JAN-FEB 2017. Citações Web of Science: 0.
OLIVEIRA, LUDMILLA C.; SCHMIELE, MARCIO; STEEL, CAROLINE J. Development of whole grain wheat flour extruded cereal and process impacts on color, expansion, and dry and bowl-life texture. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 75, p. 261-270, JAN 2017. Citações Web of Science: 10.
OLIVEIRA, LUDMILLA C.; ROSELL, CRISTINA M.; STEEL, CAROLINE J. Effect of the addition of whole-grain wheat flour and of extrusion process parameters on dietary fibre content, starch transformation and mechanical properties of a ready-to-eat breakfast cereal. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 50, n. 6, p. 1504-1514, JUN 2015. Citações Web of Science: 20.

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COMPOSIÇÃO DE CEREAL MATINAL EXTRUSADO E EXPANDIDO E PROCESSO PARA OBTENÇÃO DO MESMO BR1020170071340 - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) . Ludmilla De Carvalho Oliveira; Caroline Joy Steel - 06 de abril de 2017