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Avaliação da estabilidade microbiológica e oxidativa de produtos cárneos adicionados de corante natural obtido do resíduo do despolpamento da jabuticaba (Myrciaria cauliflora) microencapsulado com maltodextrina

Resumo

As antocianinas presentes nos resíduos de processamento da jabuticaba (Myrciaria cauliflora), além da coloração, podem apresentar ação antioxidante e antimicrobiana. O objetivo deste projeto é avaliar o potencial antimicrobiano e antioxidante do extrato de jabuticaba microencapsulado em produtos cárneos embutidos, do tipo linguiça frescal e mortadela, em substituição aos corantes tradicionalmente utilizados. O extrato de jabuticaba será obtido a partir do resíduo do despolpamento da fruta, com posterior desidratação (microencapsulação) por spray dryer com utilização da maltodextrina como agente carreador. O extrato microencapsulado será avaliado em relação ao seu potencial antimicrobiano e antioxidante, incluindo a quantificação e identificação de antocianinas no extrato e no pó obtido. Os embutidos serão elaborados com e sem adição do extrato de jabuticaba microencapsulado, e submetidos a três tratamentos, conforme descrito a seguir: 1) adição de corante comercial (controle); 2) adição do extrato de jabuticaba na concentração A e 3) adição do extrato de jabuticaba na concentração B. Os produtos serão caracterizados quanto à composição centesimal, textura instrumental, estabilidade da emulsão e perda de peso no cozimento; avaliados quanto à estabilidade no armazenamento, por meio de análises físico-químicas (cor objetiva, TBARS e pH), microbiológicas (coliformes a 45ºC, Staphylococcus aureus, clostrídeos sulfito-redutores e Salmonella) e sensoriais (teste de aceitação). (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BALDIN, JULIANA C.; MUNEKATA, PAULO E. S.; MICHELIN, EUDER C.; POLIZER, YANA J.; SILVA, POLIANA M.; CANAN, THAIS M.; PIRES, MANOELA A.; GODOY, SILVIA H. S.; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.; LIM, CESAR G.; FERNANDES, ANDREZZA M.; TRINDADE, MARCO A. Effect of microencapsulated Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) extract on quality and storage stability of mortadella sausage. Food Research International, v. 108, p. 551-557, JUN 2018. Citações Web of Science: 4.
BALDIN, JULIANA CRISTINA; MICHELIN, EUDER CESAR; POLIZER, YANA JORGE; RODRIGUES, ISABELA; SERAPHIN DE GODOY, SILVIA HELENA; FREGONESI, RAUL PEREIRA; PIRES, MANOELA ALVES; CARVALHO, LARISSA TATERO; FAVARO-TRINDADE, CARMEN SILVIA; DE LIMA, CESAR GONCALVES; FERNANDES, ANDREZZA MARIA; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Microencapsulated jabuticaba (Myrciaria cauliflora) extract added to fresh sausage as natural dye with antioxidant and antimicrobial activity. MEAT SCIENCE, v. 118, p. 15-21, AUG 2016. Citações Web of Science: 17.

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