Avaliação da estabilidade microbiológica e oxidativa de produtos cárneos adicionados de corante natural obtido do resíduo do despolpamento da jabuticaba (Myrciaria cauliflora) microencapsulado com maltodextrina

• Processo: 12/17899-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de abril de 2013 - 31 de março de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marco Antonio Trindade
• Beneficiário: Marco Antonio Trindade
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Andrezza Maria Fernandes ; Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Bolsa(s) vinculada(s): 14/23920-0 - Avaliação da estabilidade microbiológica e oxidativa de produtos cárneos adicionados de corante natural obtido do resíduo do despolpamento da jabuticaba (Myrciaria cauliflora)microencapsulado com maltodextrina, BP.TT; 14/09943-8 - Determinação da atividade antioxidante e identificação e quantificação das antocianinas presentes no extrato obtido do resíduo do despolpamento de jabuticaba, BP.TT; 13/07061-5 - Determinação da atividade antioxidante e identificação e quantificação das antocianinas presentes no extrato obtido do resíduo do despolpamento de jabuticaba, BP.TT
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Carnes e derivados Embutidos Microbiologia de alimentos Oxidação Corantes naturais Jabuticaba Maltodextrina Antocianinas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceitação sensorial | cor | Embutidos | Microbiologia | Oxidação | Tecnologia de Carnes e Derivados

Resumo

As antocianinas presentes nos resíduos de processamento da jabuticaba (Myrciaria cauliflora), além da coloração, podem apresentar ação antioxidante e antimicrobiana. O objetivo deste projeto é avaliar o potencial antimicrobiano e antioxidante do extrato de jabuticaba microencapsulado em produtos cárneos embutidos, do tipo linguiça frescal e mortadela, em substituição aos corantes tradicionalmente utilizados. O extrato de jabuticaba será obtido a partir do resíduo do despolpamento da fruta, com posterior desidratação (microencapsulação) por spray dryer com utilização da maltodextrina como agente carreador. O extrato microencapsulado será avaliado em relação ao seu potencial antimicrobiano e antioxidante, incluindo a quantificação e identificação de antocianinas no extrato e no pó obtido. Os embutidos serão elaborados com e sem adição do extrato de jabuticaba microencapsulado, e submetidos a três tratamentos, conforme descrito a seguir: 1) adição de corante comercial (controle); 2) adição do extrato de jabuticaba na concentração A e 3) adição do extrato de jabuticaba na concentração B. Os produtos serão caracterizados quanto à composição centesimal, textura instrumental, estabilidade da emulsão e perda de peso no cozimento; avaliados quanto à estabilidade no armazenamento, por meio de análises físico-químicas (cor objetiva, TBARS e pH), microbiológicas (coliformes a 45ºC, Staphylococcus aureus, clostrídeos sulfito-redutores e Salmonella) e sensoriais (teste de aceitação). (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BALDIN, JULIANA C.; MUNEKATA, PAULO E. S.; MICHELIN, EUDER C.; POLIZER, YANA J.; SILVA, POLIANA M.; CANAN, THAIS M.; PIRES, MANOELA A.; GODOY, SILVIA H. S.; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.; LIM, CESAR G.; et al. Effect of microencapsulated Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) extract on quality and storage stability of mortadella sausage. Food Research International, v. 108, p. 551-557, JUN 2018. (12/17899-3)

BALDIN, JULIANA CRISTINA; MICHELIN, EUDER CESAR; POLIZER, YANA JORGE; RODRIGUES, ISABELA; SERAPHIN DE GODOY, SILVIA HELENA; FREGONESI, RAUL PEREIRA; PIRES, MANOELA ALVES; CARVALHO, LARISSA TATERO; FAVARO-TRINDADE, CARMEN SILVIA; DE LIMA, CESAR GONCALVES; et al. Microencapsulated jabuticaba (Myrciaria cauliflora) extract added to fresh sausage as natural dye with antioxidant and antimicrobial activity. MEAT SCIENCE, v. 118, p. 15-21, AUG 2016. (12/17899-3)