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Avaliação da eficiência da tecnologia de atmosfera modificada sobre a qualidade de carne de cordeiro refrigerada

Processo: 12/20660-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2013 - 30 de setembro de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Teresa de Alvarenga Freire
Beneficiário:Maria Teresa de Alvarenga Freire
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Pesq. associados:Marco Antonio Trindade
Assunto(s):Embalagens de alimentos  Armazenagem em atmosfera modificada  Refrigeração  Carnes e derivados  Cordeiros 

Resumo

Tecnologias de acondicionamento de carnes frescas refrigeradas em atmosfera modificada tem se tornado uma prática mundial. Esta tecnologia pode proporcionar melhor estabilidade de cor em carnes vermelhas, particularmente quando a composição gasosa contém níveis elevados de oxigênio. Níveis elevados de gás carbônico proporcionam maior estabilidade microbiana, porém favorecem a formação de metamioglobina, de cor marrom, reduzindo a aceitação do produto pelo consumidor. Neste contexto, nosso grupo de pesquisa tem conduzido pesquisas científicas, pela avaliação dos efeitos de diferentes tecnologias de acondicionamento sobre a qualidade da carne de cordeiro refrigerada, incluindo vácuo, diferentes composições gasosas e uso de embalagens ativas. No entanto, o alcance de efeitos de maior prolongamento de vida útil com maior aceitação pelo consumidor ainda é um grande desafio. Tendo em vista a experiência acumulada por nosso grupo de pesquisa em vários projetos financiados pela FAPESP, a proposta apresentada a seguir constitui a continuação de nossos estudos com o objetivo de contribuir para a cadeia produtiva da carne ovina. Para tanto, será utilizado lombo (Longissimus dorsi), acondicionado em bandejas de poliestireno expandido e colocados individualmente dentro de embalagens plásticas com estrutura de alta barreira à gases. Os cortes serão armazenados em 5 diferentes condições de Atmosfera Modificada (ATM): A= à vácuo (controle); B= 15% O2 + 85% CO2, C: 30% O2 + 70% CO2; D= 45% O2 + 65% CO2; E= 60% O2 + 40% CO2. As carnes serão estocadas a 1oC ± 1oC. Em períodos pré-determinados (0, 7, 14, 21 e 28 dias) serão realizadas análises microbiológicas (contagem total de psicrotróficos, coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella), físico-químicas (TBARS, cor objetiva, pH, composição centesimal, perda de água por cocção, força de cisalhamento) e sensoriais. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
RODRIGUES, ISABELA; TRINDADE, MARCO ANTONIO; PALU, ANA FLAVIA; BALDIN, JULIANA CRISTINA; DE LIMA, CESAR GONCALVES; DE ALVARENGA FREIRE, MARIA TERESA. Modified atmosphere packaging for lamb meat: evaluation of gas composition in the extension of shelf life and consumer acceptance. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 55, n. 9, p. 3547-3555, SEP 2018. Citações Web of Science: 0.

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