Formação e inibição de compostos gerados por reações oxidativas em lipídios de filé de tilápia

• Processo: 13/06489-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neura Bragagnolo
• Beneficiário: Neura Bragagnolo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Carnes e derivados Tilápia-do-Nilo Oxidação lipídica Ácidos graxos Compostos voláteis Colesterol Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidantes | compostos voláteis da oxidação lipídica | degradação de ácidos graxos n6 e n3 (HNE e HHE) | extração assistida por micro-ondas | Oxidação Lipídica | óxidos de colesterol | Química de Alimentos

Resumo

Uma das principais características dos lipídios de pescados é o seu alto teor de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) de cadeia longa, os quais são conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde humana. No entanto, os AGPI são altamente suscetíveis a oxidação podendo formar o trans-4-hidroxi-2-nonenal (HNE) oriundo dos AGPI da família omega 6 (AGPI n6) e o trans-4-hidroxi-2-hexenal (HHE) proveniente dos AGPI da família ômega 3 (AGPI n3). Na literatura são escassos os trabalhos que investigam estes compostos em alimentos, os quais devem ser pesquisados por serem os mais recentes marcadores da oxidação lipídica, pelos efeitos nocivos a saúde humana, bem como, para verificar os processamentos térmicos que aceleram a sua formação e meios de minimizá-los. Além disso, os pescados, sendo alimentos de origem aminal, apresentam na sua composição colesterol, que também pode sofrer oxidação formando óxidos de colesterol. Os compostos HNE, HHE e os óxidos de colesterol são considerados citotóxicos, mutagênicos, carcinogênicos e aterogênicos, e portanto, altamente prejudiciais à saúde pública. Um modo de retardar a oxidação lipídica é pela adição de antioxidantes, por exemplo, a bixina, principal carotenoide do urucum, que comprovadamente apresenta capacidade antioxidante. A extração dos lipídios é a etapa inicial para a determinação destes compostos e os métodos tradicionais consomem uma grande quantidade de solventes que contribuem para a degradação do meio ambiente. Desta forma, o primeiro objetivo será otimizar um método para extração de lipídios por extração assistida por micro-ondas (MAE) utilizando solventes menos poluentes e em menor quantidade. O segundo objetivo será verificar a formação e a inibição de compostos oriundos da oxidação de lipídios em filé de tilápia. As amostras de filé de tilápia do Nilo (Sarotherodos niloticus) serão analisadas cruas, cozidos a 95°C por 30 min, grelhados a 165°C por 8 min, assados em forno elétrico a 180°C por 10 min e cozidos em forno micro-ondas em potência máxima por 5 min. A verificação dos compostos formados pelos tratamentos térmicos será através da quantificação dos teores de óxidos de colesterol e dos produtos da decomposição de AGPI n6 e n3 (HHE e HNE). Além disso, será determinada a composição de ácidos graxos, o teor de lipídios totais, de umidade e de bixina. Inicialmente, serão otimizados e validados métodos para a determinação de lipídios totais e ácidos graxos por MAE, de óxidos de colesterol por GC-MS e dos compostos HHE e HNE por HPLC-UV-MS. Finalizando, será investigado se existe uma correlação entre os compostos formandos pela oxidação lipídica. (AU)

Publicações científicas

(8)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FIGUEIREDO, BRUNO CHACON; TRAD, ISABELA JORGE; BARROS MARIUTTI, LILIAN REGINA; BRAGAGNOLO, NEURA. Effect of annatto powder and sodium erythorbate on lipid oxidation in pork loin during frozen storage. Food Research International, v. 65, n. B, SI, p. 137-143, NOV 2014. (13/06489-1)

SOUZA, HUGO A. L.; MARIUTTI, LILIAN R. B.; BRAGAGNOLO, NEURA. Microwave assisted direct saponification for the simultaneous determination of cholesterol and cholesterol oxides in shrimp. JOURNAL OF STEROID BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY, v. 169, n. SI, p. 88-95, MAY 2017. (13/06489-1)

FIGUEIREDO, BRUNO C.; BRAGAGNOLO, NEURA; SKIBSTED, LEIF H.; ORLIEN, VIBEKE. Inhibition of Cholesterol and Polyunsaturated Fatty Acids Oxidation through the Use of Annatto and Bixin in High-Pressure Processed Fish. Journal of Food Science, v. 80, n. 8, p. C1646-C1653, AUG 2015. (13/06489-1)

VENANCIO COSTA, DEBORA DOS SANTOS; BRAGAGNOLO, NEURA. Development and validation of a novel microwave assisted extraction method for fish lipids. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 119, n. 3, MAR 2017. (13/06489-1)

LIRA, GISELDA MACENA; VASCONCELOS QUINTILIANO CABRAL, CATERINE CRISTINE; ARAUJO DE OLIVEIRA, ITALO BRUNO; FIGUEIREDO, BRUNO CHACON; GURGEL BECHTINGER SIMON, SARAH JANAINA; BRAGAGNOLO, NEURA. Changes in the lipid fraction of king mackerel pan fried in coconut oil and cooked in coconut milk. Food Research International, v. 101, p. 198-202, NOV 2017. (13/06489-1)

BARRIUSO, BLANCA; MARIUTTI, LILIAN REGINA BARROS; ANSORENA, DIANA; ASTIASARAN, ICIAR; BRAGAGNOLO, NEURA. Solanum sessiliflorum (mana-cubiu) antioxidant protective effect toward cholesterol oxidation: Influence of docosahexaenoic acid. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 118, n. 8, p. 1125-1131, AUG 2016. (13/06489-1)

FIGUEIREDO, BRUNO CHACON; TRAD, ISABELA JORGE; BARROS MARIUTTI, LILIAN REGINA; BRAGAGNOLO, NEURA. Effect of annatto powder and sodium erythorbate on lipid oxidation in pork loin during frozen storage. Food Research International, v. 65, p. 7-pg., 2014-11-01. (13/06489-1)

SOUZA, HUGO A. L.; MARIUTTI, LILIAN R. B.; BRAGAGNOLO, NEURA. Microwave assisted direct saponification for the simultaneous determination of cholesterol and cholesterol oxides in shrimp. JOURNAL OF STEROID BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY, v. 169, p. 8-pg., 2017-05-01. (13/06489-1)