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Estudo da qualidade do iogurte batido produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas

Processo: 00/02799-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de junho de 2000 - 30 de setembro de 2001
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
Pesquisador responsável:Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
Beneficiário:Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
Instituição-sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Laticínios  Iogurte  Leite  Pasteurização  Análise de alimentos  Controle da qualidade 

Resumo

Avaliação da qualidade do iogurte natural batido, elaborado a partir de leite integral contendo 3 níveis de contagem de células somáticas (CCS): <400 mil células/ml, 400-800 mil células/ml e >800 mil células/ml. Cada tipo de leite será obtido da ordenha de 10 animais selecionados, de acordo com o nível de CCS. Para a fabricação de iogurte, o leite deverá ser padronizado quanto ao extrato seco (ES), submetido à pasteurização (90ºC, 15 min.), incubação (42ºC, 3h) e envasamento do produto. O iogurte será mantido a 7ºC, sendo que os parâmetros de qualidade deverão ser avaliados nos dias 1.º, 10.º, 20.º e 30.º após a fabricação. A seqüência de elaboração será repetida 7 vezes, sendo uma ao mês, no período de 08/2000 a 02/2001. As análises previstas no produto incluem: pH, acidez, percentuais de gordura, proteína, ES, ES desengordurado, contagens de mesófilos, psicrotróficos e coliformes, avaliação sensorial (através de painel com 5 juízes). Serão também analisadas amostras do leite cru e pasteurizado, para a contagem de mesófilos, psicrotróficos e coliformes. Os resultados serão submetidos à análise de variância, para a verificação de diferenças estatisticamente significativas entre as médias das variáveis estudadas no iogurte produzido com os diferentes tipos de leite (AU)