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Impactos da substituição e redução de gordura animal nas características físicas, químicas e sensoriais de mortadela Bologna

Processo: 13/05359-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de junho de 2013 - 31 de maio de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Josefina Contreras Castillo
Beneficiário:Carmen Josefina Contreras Castillo
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesq. associados:Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos
Assunto(s):Gorduras na dieta  Carnes e derivados  Mortadela 

Resumo

A Organização Mundial de Saúde (OMS) reduziu a quantidade de gordura recomendada na dieta humana. Em 2011, a ANVISA divulgou que há uma ampla variedade de formulações nos produtos presentes no mercado nacional, permitindo modificações no conteúdo lipídico e de sódio sem grandes impactos no processamento destes produtos. Deste modo, torna-se viável a elaboração de produtos com a denominação "Reduzido teor lipídico", os quais devem conter uma redução mínima de 25% de gordura. A gordura é um ingrediente ímpar em suas propriedades e funcionalidades, portanto somente substituí-la ou imitar suas características (miméticos de gordura) não produzirá produtos similares aos presentes no mercado. Assim o conceito de "combifood" será aplicado neste trabalho, ou seja, vários ingredientes serão combinados para a obtenção das características sensoriais e físico-químicas do produto visando à estabilidade no processo e ao aumento da vida útil do produto. A mortadela é um produto cárneo de alto consumo nas diferentes classes sociais e faixas etárias. Contém elevada quantidade de gordura e possui como características a fácil mastigação, o baixo custo e propriedades sensoriais específicas. Neste contexto, são dois os objetivos deste projeto: o primeiro é a substituição da gordura animal por vegetal, modificando o perfil de ácidos graxos e seus efeitos no padrão de qualidade do produto mortadela, enquanto o segundo objetivo é avaliar como à redução do teor de gordura, com a utilização de soro de leite e hidrocoloides, modifica características físico-químicas e sensoriais. Para alcançar este objetivo, o projeto será executado em três etapas, sendo que a primeira visa determinar em minibateladas como os substitutos de gordura se associam com as proteínas de carne bovina e suína, avaliando as características relacionadas à capacidade geleificação e retenção de água. Na segunda etapa, serão elaborados seis tratamentos de mortadela: T1 - 24%; T2 - 8%; T3 - 12%; T4 - 4%; T2G - 8%; T4G - 4% de gordura em suas formulações, assim como serão avaliadas suas características físico-químicas. Na terceira etapa, será avaliada a vida útil da mortadela nas condições comerciais de armazenamento. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SALDANA, ERICK; GARCIA, ALINE DE OLIVEIRA; SELANI, MIRIAM MABEL; HAGUIWARA, MARCIA M. H.; DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO; SICHE, RAUL; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. A sensometric approach to the development of mortadella with healthier fats. MEAT SCIENCE, v. 137, p. 176-190, MAR 2018. Citações Web of Science: 14.
SALDANA, ERICK; SICHE, RAUL; DA SILVA PINTO, JAIR SEBASTIAO; DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO; SELANI, MIRIAM MABEL; RIOS-MERA, JUAN; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Optimization of lipid profile and hardness of low-fat mortadella following a sequential strategy of experimental design. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 55, n. 2, p. 811-820, FEB 2018. Citações Web of Science: 1.
SALDANA, ERICK; DA SILVA CORREA LEMOS, ANA LUCIA; SELANI, MIRIAM MABEL; SPADA, FERNANDA PAPA; DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN JOSEFINA. Influence of animal fat substitution by vegetal fat on Mortadella-type products formulated with different hydrocolloids. Scientia Agricola, v. 72, n. 6, p. 495-503, NOV-DEC 2015. Citações Web of Science: 9.

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