Estudo da influência da embalagem e composição de hambúrguer de carne na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli produtoras de toxinas de Shiga e consequentes alterações sensoriais do produto

• Processo: 00/01999-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mariza Landgraf
• Beneficiário: Mariza Landgraf
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Irradiação de alimentos Carnes e derivados Conservação de alimentos Contaminação de alimentos Escherichia coli Shiga toxigênica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Escherichia Coli | Hamburguer | Irradiacao | Radioresistencia | 0157:H7

Resumo

Escherichia coli produtoras de toxina Shiga têm sido relacionadas a intoxicações causadas pela ingestão de produtos cárneos de origem bovina. Devido às consequências associadas a essa doença, é grande o interesse sobre a prevenção e redução de contaminação. A irradiação, como método de preservação, tem sido amplamente pesquisada e aplicada, podendo ser utilizada no controle da contaminação por diferentes grupos de bactérias. A radiossensibilidade dos microrganismos está associada a uma série de fatores, entre eles a composição do alimento e a atmosfera envolvente. O projeto tem como objetivo estudar a influência da embalagem e composição de hambúrguer, na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli produtoras de toxina Shiga, e avaliar as possíveis alterações sensoriais nos hambúrgueres submetidos ao processo de irradiação. Para tanto, serão preparadas amostras de hambúrguer em quatro composições distintas, embaladas a vácuo e sob atmosfera normal e submetidas a várias doses de irradiação. Após o tratamento, será realizada a enumeração de E.coli sobrevivente e os hambúrgueres serão submetidos à análise sensorial (AU)