Avaliação dos efeitos de pré-tratamentos osmóticos de tecidos vegetais sobre a cinética de secagem: secagem com fluxo de ar aquecido e secagem a vácuo

• Processo: 00/02073-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Aparecida Mauro
• Beneficiário: Maria Aparecida Mauro
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação de alimentos Secagem Frutas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Desidratacao Osmotica | Isotermas De Sorcao | Secagem A Vacuo | Secagem Convectiva | Transferencia Multicomponente

Resumo

Aplicação de pré-tratamentos em frutas e sua influência sobre a cinética de secagem das mesmas. Fatias de maçãs variedade Fuji cultivadas no Brasil serão desidratadas osmoticamente em soluções de sacarose (20, 40 e 68 por cento) à temperatura ambiente e posteriormente secas com ar aquecido ou submetidas a vácuo até baixas umidades. Coeficientes de difusão multicomponentes, para água e sacarose, serão determinados para as diferentes concentrações osmóticas e buscar-se-ão indícios de mudanças no comportamento dos coeficientes de difusão entre tecidos em que a estrutura celular permanece predominantemente intacta e tecidos nos quais a integridade foi perdida devido à exposição em concentrações elevadas. A integridade das células será estudada em soluções com diferentes concentrações, para diferentes tempos de exposição, utilizando-se técnicas de microscopia ótica. Será feita uma avaliação da influência da concentração da solução e da integridade do tecido sobre as cinéticas de secagem e sobre os produtos finais. Curvas de sorção da maçã ao natural e tratada osmoticamente serão construídas. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MONNERAT, S. M.; PIZZI, T. R. M.; MAURO, M. A.; MENEGALLI, F. C.. Osmotic dehydration of apples in sugar/salt solutions: Concentration profiles and effective diffusion coefficients. Journal of Food Engineering, v. 100, n. 4, p. 604-612, OCT 2010. (00/02073-5, 02/08397-2)

MONNERAT‚ S.M.; PIZZI‚ T.R.M.; MAURO‚ M.A.; MENEGALLI‚ F.C.. Concentration profiles and effective diffusion coefficients of sucrose and water in osmo-dehydrated apples. Food Research International, v. 39, n. 6, p. 739-748, 2006. (00/02073-5, 02/08397-2)