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Influência dos metabólitos voláteis fúngicos no aroma do café

Processo: 05/00321-5
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 2005 - 30 de abril de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Marta Hiromi Taniwaki
Beneficiário:Marta Hiromi Taniwaki
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Microbiologia de alimentos  Fungos  Metabólitos  Olfatômetro  Café 

Resumo

O café é um produto agrícola de extrema importância econômica e social para o Brasil. O café passa por vários processos até chegar a ser consumido como bebida. Vários fatores contribuem para a qualidade final do café, entre eles a população microbiana presente e as condições de que fizeram uma ou outra espécie prevalecer. Além disso, a qualidade do café também depende da interação entre os fatores que garantam a expressão final das características do sabor, aroma e dos cuidados no processamento do pé de café até a infusão da bebida. Existem evidências, ainda não conclusivas de que vários fungos presentes no café, podem produzir uma série de metabólitos voláteis que podem prejudicar a qualidade da bebida. Dentre os metabólitos o ácido tricloroanisol, geosmina e terpenos têm sido isolados na bebida e a relação com a presença de certas espécies fúngicas ainda não está totalmente elucidada. Portanto o presente projeto tem como objetivos: investigar o impacto dos metabólitos voláteis produzidos pelos fungos no café; analisar quais são os fungos responsáveis pela produção destes metabólitos; em que fase do processamento estas espécies ocorrem com mais frequência e como controlar a proliferação destas espécies no café. Além destes aspectos serão analisados os metabólitos produzidos pelos fungos no café antes e após o processamento e serão realizadas análises sensoriais com uma equipe treinada e com o olfatômetro. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
IAMANAKA, B. T.; TEIXEIRA, A. A.; TEIXEIRA, A. R. R.; VICENTE, E.; FRISVAD, J. C.; TANIWAKI, M. H.; BRAGAGNOLO, N. Potential of volatile compounds produced by fungi to influence sensory quality of coffee beverage. Food Research International, v. 64, p. 166-170, OCT 2014. Citações Web of Science: 13.
IAMANAKA, B. T.; TEIXEIRA, A. A.; TEIXEIRA, A. R. R.; COPETTI, M. V.; BRAGAGNOLO, N.; TANIWAKI, M. H. The mycobiota of coffee beans and its influence on the coffee beverage. Food Research International, v. 62, p. 353-358, AUG 2014. Citações Web of Science: 5.
IAMANAKA, B. T.; TEIXEIRA, A. A.; TEIXEIRA, A. R. R.; COPETTI, M. V.; BRAGAGNOLO, N.; TANIWAKI, M. H. Reprint of ``The mycobiota of coffee beans and its influence on the coffee beverage{''}. Food Research International, v. 61, n. SI, p. 33-38, JUL 2014. Citações Web of Science: 2.

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