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Processamento mínimo de batata (Solanum tuberosum L.): níveis de carboidratos não estruturais e inibição de escurecimento enzimático

Processo: 05/02332-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2005 - 30 de setembro de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ricardo Alfredo Kluge
Beneficiário:Ricardo Alfredo Kluge
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba, SP, Brasil
Assunto(s):Conservação de alimentos pelo frio  Refrigeração  Fisiologia pós-colheita  Processamento de alimentos  Batata  Solanum tuberosum  Antioxidantes 

Resumo

Apesar da crescente demanda por produtos minimamente processados, poucos ainda são os estudos referentes aos aspectos fisiológicos, bioquímicos e tecnológicos do processamento bem como sobre tecnologias de armazenamento que permitam a ampliação no período de comercialização dos mesmos. A batata constitui um produto de peso no agronegócio sendo um dos alimentos mais consumidos no mundo devido à sua composição, versatibilidade gastronômica e tecnológica. O projeto constará de várias etapas principais, as quais incluirão: caracterização fisiológica, estudo dos níveis de carboidratos não estruturais, estudo do metabolismo enzimático responsável pelo escurecimento e avaliação do potencial de diferentes antioxidantes. Na caracterização fisiológica serão estudados três cultivares (Monalisa, Ágata e Asterix) de batatas na forma minimamente processada em três temperaturas de armazenamento. Nos níveis de carboidratos não estruturais, será avaliado o inconveniente aumento de açúcares redutores, o que implica no escurecimento não enzimático do produto. Em relação ao escurecimento enzimático será avaliada a atividade das enzimas responsáveis por ativar este metabolismo na batata. Desta etapa será então avaliado o uso de diferentes antioxidantes, testados quanto à eficácia na manutenção da qualidade da batata minimamente processada, armazenada a 5º, 15º e 25ºC. Todas as análises serão realizadas diariamente por aproximadamente 8 dias. Estes experimentos visam identificar pontos passíveis de manipulação, promovendo menor perda de qualidade e aumento de conservação. (AU)

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