Papel da gordura e do sal emulsificandte em análogos de requeijão cremoso

• Processo: 05/02052-1
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de janeiro de 2006 - 30 de setembro de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Walkiria Hanada Viotto
• Beneficiário: Walkiria Hanada Viotto
• Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos de origem animal Laticínios Requeijão Gorduras vegetais Emulsificantes Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analogos | Microestrutura | Queijo Processado | Reologia | Sal Emulsificante | Tecnologia de Leite e Derivados

Resumo

O requeijão cremoso é um queijo tipicamente brasileiro, e que apresenta um consumo expressivo no mercado nacional. Nos últimos anos, tem sido observado um crescente interesse dos fabricantes pelos análogos de queijo ou queijos imitação. O uso de análogos de queijos vem crescendo principalmente devido à redução dos custos de produção, que pode ser atribuída à simplicidade de sua fabricação e à substituição de ingredientes lácteos por produtos vegetais mais baratos. Neste trabalho, serão desenvolvidos análogos de requeijão cremoso a partir de ingredientes anidros disponíveis comercialmente (caseinato de cálcio, gordura láctea ou vegetal e sal emulsificante). Será estudado o efeito do tipo de gordura utilizado (gordura de leite anidra, gordura vegetal modificada ou óleo vegetal) e do tipo de sal emulsificante (citrato de sódio, polifosfato de sódio ou fosfato dissódico) sobre as características reológicas, sensoriais e funcionais do produto final e sobre os mecanismos de peptização e cremificação. Para tanto, será adotado um planejamento fatorial completo. Serão realizados 9 ensaios em triplicata, totalizando 27 experimentos. As amostras obtidas serão avaliadas quanto à composição química, grau de dissociação da caseína, capacidade de derretimento, cor instrumental, perfil de textura, perfil de fusão (calorimetria de varredura diferencial), tamanho das partículas de gordura, propriedades reológicas, características sensoriais e microestrutura. (AU)