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Efeito protetor de antioxidantes naturais na oxidação lipídica em carne de frango

Processo: 05/03010-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de janeiro de 2006 - 31 de maio de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Neura Bragagnolo
Beneficiário:Neura Bragagnolo
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Química de alimentos  Oxidação lipídica  Antioxidantes  Lipídeos  Ácidos graxos  Colesterol  Cromatografia a gás  Cromatografia líquida de alta eficiência 

Resumo

Devido a crescente preocupação com a dieta e a ingestão de produtos naturais, sem aditivos sintéticos, faz-se necessário a busca por antioxidantes naturais para minimizar a oxidação lipídica em carnes. No presente trabalho, será investigado o potencial de antioxidantes naturais como sálvia, alho e urucum na inibição da oxidação lipídica em carne de frango crua e grelhada e durante o armazenamento com diferentes embalagens. Para avaliar a oxidação lipídica serão realizadas as análises de hexanal e pentanal, composição de ácidos graxos, medida das substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), determinação dos óxidos de colesterol e parâmetros de cor. O hexanal e o pentanal serão capturados do headspace por uma técnica de micro extração em fase sólida (SPME) e quantificados por cromatografia gasosa (CG). Os ácidos graxos serão analisados por CG e quantificados por padronização interna. Os óxidos de colesterol serão determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e confirmados por HPLC-MS. Os parâmetros de cor serão realizados em um colorímetro Hunter e a determinação de TBARS por um método espectrofotométrico. Simultaneamente, será verificado o efeito pró-oxidante do cloreto de sódio bem como o efeito sinergístico dos condimentos com a vitamina E, antioxidante naturalmente presente na carne de frango. (AU)