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Farinha de banana verde: desenvolvimento, caracterização e aplicação em produtos alimentícios

Processo: 07/58546-8
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2008 - 31 de março de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rita de Cássia Salvucci Celeste Ormenese
Beneficiário:Rita de Cássia Salvucci Celeste Ormenese
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos de origem vegetal  Farinhas  Banana  Polpa (fruto)  Fibras na dieta 

Resumo

A polpa da banana verde é rica em amido resistente, que se comporta no organismo como as fibras alimentares, uma vez que não é absorvido no intestino delgado, mas fermentado no intestino grosso. Com uma produção anual de 6,5 milhões de toneladas, o Brasil é um dos produtores mundiais de banana, porém, o índice de desperdício do fruto no país é de aproximadamente 40%, somente na fase pré-colheita. Este projeto tem como objetivo viabilizar tecnologicamente a obtenção de farinha da banana no estádio verde, matéria-prima que apresenta importante benefício nutricional e funcional, baixo valor comercial e pouco uso industrial até o momento. Bananas dos cultivares Nanicão Jangada, Grand Naine e Williams, no estádio totalmente verde serão caracterizadas quanto aos sólidos solúveis totais, cor e aos teores de umidade, proteína bruta, lipídios totais, cinzas, fibra alimentar total e amido resistente. O cultivar que apresentar a melhor composição, considerando-se principalmente o teor de amido resistente, será utilizado na sequencia do trabalho que visa definir o processo de secagem mais adequado para a obtenção de farinha com alto teor de amido resistente e com as características necessárias para o emprego em produtos alimentícios. Serão estudados os processos de secagem em secador de bandejas, por atomização (spray-dryer) e em secador rotativo (drum-dryer)... (AU)

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