Pesquisa e Inovação: Desenvolvimento da tecnologia de confelamento de massa coagulada e fermentada de leite de búfala para fabricação de mozzarella
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Desenvolvimento da tecnologia de confelamento de massa coagulada e fermentada de leite de búfala para fabricação de mozzarella

Resumo

A mozzarella de búfala é produzida a partir do leite pasteurizado, coagulado, fermentado, filado, moldado e embalado. Atualmente devido ao crescimento da demanda por este produto, tem ocorrido problemas de abastecimento principalmente durante o período da entressafra (primavera/verão). Neste projeto é sugerido o desenvolvimento da tecnologia de congelamento da massa coagulada e fermentada de leite de búfala como produto intermediário e que servirá de insumo para a produção de mozzarella. A massa coagulada fermentada e congelada poderá ser armazenada para que seja utilizada no momento oportuno, na medida em que houver escassez na oferta de leite. As etapas finais de fabricação da mozzarella (filagem, moldagem, resfriamento, salga e embalagem) são essenciais para a obtenção de um produto final com alta qualidade, já que o congelamento direto do produto final não conserva as características organolépticas e intrínsecas, quando estocado por períodos longos. Além das vantagens tecnológicas, a tecnologia de processamento de massa congelada permitirá que uma pequena agroindústria se torne centro de processamento de massa com a venda do produto intermediário para a produção de mozzarella, que poderá simplesmente ser armazenado para a época de entressafra, ou comercializado para outros laticínios que tenham o interesse em produzir a mozzarella de búfala, gerando dupla vantagem comercial ao laticínio detentor dessa tecnologia. Com a utilização da massa congelada, laticínios que se localizam em locais distantes das bacias leiteiras (da espécie bubalina), onde não ocorre oferta do leite de búfala, também poderão se tornar produtores de mozzarella. Aumentando a demanda de mozzarella, consequentemente, a produção de leite de búfala também deverá ser aumentada, fortalecendo as bacias leiteiras. Como resultados diretos e indiretos, haverá o fortalecimento da bubalinocultura, a geração de renda para o pequeno produtor e o aumento da oferta de empregos no campo, nas agroindústrias e em todo o restante da cadeia produtiva. (AU)

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